82. Яичный соус сладкий

Раздел кулинарных рецептов: Соусы/Яично-масляные соусы

Яйца и яичные желтки тщательно смещать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75⁰, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10— 15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Назначение соуса: подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.

Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.),сахар 300, вино белое 500, лимон 1 шт.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960