86. Анчоусное масло

Раздел кулинарных рецептов: Соусы/Яично-масляные соусы

Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.

Назначение масла: подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.

Анчоусы 150, масло сливочное 750, яйца (желтки) 5 шт., каперсы 50, корнишоны 50, красный горький перед 0,2, уксус 3%-ный 25.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960