88. Раковое масло

Раздел кулинарных рецептов: Соусы/Яично-масляные соусы

Для приготовления ракового масла панцыри вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке.

Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100— 105⁰ до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25—30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

Панцири 500 (40—50 шт. раков), масло сливочное 1100, томат-пюре 100.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960