Коричневый соус (шофруа)

Раздел кулинарных рецептов: Соусы/Холодные соусы

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.

Назначение соуса: используется для заливания изделий из дичи.

Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960