Желе мясное

Раздел кулинарных рецептов: Соусы/Холодные соусы

Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть — семь раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно, но иногда он способствует более полному осветлению желе) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15—20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960