Желе из рыбных костей

Раздел кулинарных рецептов: Соусы/Холодные соусы

Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 1,5—2 часа, после чего процедить и осветлить.

Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.

Назначение желе: используется для приготовления заливной рыбы.

Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, остальное продукты, как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960