Соус майонез

Раздел кулинарных рецептов: Соусы/Холодные соусы

Среди большого разнообразия соусов и заправок, применяемых при изготовлении различных блюд, особенно важное место занимает соус майонез.

Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и деликатесных соусов. Мягкость и нежность консистенции, тонкий вкус и аромат, приятная острота и маслянистость делают майонез универсальной и незаменимой приправой.

Но далеко не все соусы требуют такого умения, точности и тщательности приготовления, как майонез. Даже самое незначительное уклонение от технологии, рецептуры, дозировки неизбежно приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида и даже к распаду соуса, что бывает трудно исправить. Кроме того, процесс приготовления майонеза один из самых трудоемких. Все изложенные обстоятельства приводят к тому, что повара предпочитают пользоваться готовым майонезом.

Благодаря вкусовому соответствию майонез используют к самым разнообразным блюдам из мяса, рыбы, домашней птицы и дичи, овощей. Им заправляют салаты и винегреты, его добавляют в холодные блюда и закуски. Майонез придает пресному кушанью необходимую остроту, сухому — маслянистость и всем блюдам дополнительную калорийность.

Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) растительного масла, яичного желтка, сахара, соли, уксуса, горчицы и специй. При эмульгировании растительное масло образует мельчайшие жировые шарики, которые обволакиваются тончайшим слоем частиц яичного желтка, что препятствует быстрому разрушению этих шариков. Чем меньшими в результате взбивания получаются жировые шарики, тем прочнее эмульсия. Этим и объясняется, что майонезы, приготовленные промышленностью, где эмульгирование растительного масла проводится при помощи специальных машин, более стойки и прочны, чем те, которые может приготовить даже самый искусный кулинар.

Благодаря совершенной технике, лабораторному и техно-химическому контролю, которые осуществляются на промышленных предприятиях, можно добиться тщательной обработки, полного смешения (эмульсии), самой совершенной точности дозировки.

В состав наиболее широко распространенного основного соуса майонез входят рафинированное высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%).

Кроме основного соуса майонез, который является универсальным и служит основой для приготовления целого ряда разнообразных соусов, заводы выпускают майонез с томатом, майонез с хреном, майонез с корнишонами, майонез с пряностями.

Майонез основной кремового цвета, консистенция густой сметаны. У него очень приятная легкая острота и кисловатость, тонкий и своеобразный аромат и вкус.

Майонез с томатом содержит дополнительно томат-пасту. В этом соусе хорошо сохранен запах и вкус свежих помидоров. Цвет майонеза с томатом — красновато-желтый.

Майонез с хреном имеет в своем составе измельченный корень хрена. В нем ярко выражена приятная горчинка и острота хрена. Цвет майонеза светлокремовый.

Майонез с каперсами и корнишонами содержит до 25 % мелко изрубленных корнишонов и каперсов. Этот острый и пикантный соус имеет вкус и аромат маринада.

Майонез с пряностями имеет в своем составе до 15% соуса «Южный». Этот светлокоричневый майонез отличается ароматичностью, которую придают ему пряности.

Майонез основной применяется для салатов и винегретов, для многих холодных блюд и закусок. При выборе и использовании других майонезов с различными добавлениями нужно исходить из вкусового соответствия блюда и соуса.

Соус майонез с хреном можно подавать к отварному мясу, солонине, языку. Этот соус придает хороший вкус студню, заливному поросенку, отварной рыбе.

Соус майонез с томатом можно рекомендовать к жареной и отварной рыбе, к рыбным салатам, вкусу которых он соответствует.

К жареной телятине, баранине, свинине, ростбифу, бифштексу, к натуральным и рубленым котлетам и отварной рыбе можно использовать соус майонез с каперсами и корнишонами. Особенно вкусен этот соус с холодным мясом, а также с мясными консервами и ветчиной.

Во многие рыбные, мясные и овощные салаты, в особенности в те, которым хотят придать остроту, добавляют майонез с пряностями.

Если приготовление основного соуса майонез требует большой затраты времени и труда, то приготовление на основе готового майонеза различных соусов с разнообразными добавлениями весьма просто.

Отметим, что во избежание распада соуса кушанье, в которое непосредственно вводят соус майонез, нельзя подогревать выше 45⁰. Поэтому к горячим блюдам майонез обычно подают отдельно в соусниках.

Вообще наиболее широко майонез используется для заправки холодных блюд и закусок. В частности, хорошо заправлять майонезом овощные гарниры к мясным и рыбным гастрономическим изделиям.

Майонез можно использовать для бутербродов. Один из способов приготовления таких бутербродов состоит в следующем: мелко нарезанные овощи, заправленные майонезом, укладывают слоем на ломтик хлеба; поверх овощей кладут какой-либо из гастрономических продуктов (ветчину, колбасу, сельдь, икру и др.); гарнируют бутерброд кусочком масла и долькой крутого яйца.

Майонез следует хранить в прохладном и темном месте при температуре от 14 до 20⁰. Майонез в нераскупоренной таре сохраняется в течение 25—40 дней. При температуре 5—7⁰ майонез может значительно дольше сохранять свежесть и доброкачественность. Вместе с тем нельзя допускать замораживания майонеза, так как при оттаивании эмульсия обычно разрушается.

При хранении майонеза в открытой посуде на поверхности соуса быстро образуется пленка.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960