Стерлядь заливная

Раздел кулинарных рецептов: Закуски холодные/Закуски из овощей рыбы мяса и яиц

Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12—15 г на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой из икры (627). Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и налить в салатник слоем 1—1,5см. На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе.

При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник ,с измельченным льдом. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Так же можно приготовить судака, налима или ершей.

Стерлядь 125, мелкая рыба 150, желатин 3, икра паюсная 15, лук репчатый 15, раковые шейки 2 шт., икра зернистая 15, соус хрен с уксусом 30.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960