Курица фаршированная (галантин)

Раздел кулинарных рецептов: Закуски холодные/Закуски из овощей рыбы мяса и яиц

Подготовленную курицу разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища; осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа; оставить с мясом только кости крылышек и кости ножек, обрубленных около пяточного сустава.

Отделить мякоть, зачистить ее и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Затем фарш обвернуть кожей с мясом, зашить разрез на коже, придать вид целой обработанной тушки,, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом.

Курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из костей кур с кореньями, довести до кипения и варить в посуде, закрытой крышкой, при температуре, близкой к кипению, или при едва заметном кипении (курицу весом 1 кг варить 1—1,5 часа).

Вареную курицу охладить в бульоне, затем вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.

Фарш приготовить так же, как и для поросенка фаршированного.

Подавать курицу с соусом майонез с корнишонами.

Курица 60, свинина 30, шпиг свиной 10, яйца 10, фисташки 10, молоко 50, гарнир 150, соус майонез с корнишонами 50, желе 10, мускатный орех, перец.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960