Индейка, фаршированная муссом

Раздел кулинарных рецептов: Закуски холодные/Закуски из овощей рыбы мяса и яиц

Обработанную индейку сварить в подсоленном бульоне из телячьих и куриных костей с кореньями и луком. Готовую индейку вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить и снять с нее филе. На грудную кость уложить мусс, обровнять и придать изделию вид целой тушки. Украсить кружочками вареных яиц, трюфелей и т.п. Сверху тушку покрыть слоем полузастывшего желе и охладить в холодильнике.

При подаче на ножки надеть папильотки из бумаги и индейку положить на блюдо с постаментом.

Для приготовления мусса мясо индейки измельчить на протирочной машине, полученное пюре положить в посуду, установить ее на мелко битый лед и, постепенно взбивая лопаткой до пышности, добавить взбитое масло, охлажденный белый соус (шофруа), приготовленный на бульоне от варки индейки, желе распущенное и охлажденное. Мусс заправить солью и пряностями по вкусу.

Для остроты мусс можно приправить кайенским перцем.

Индейка 200, морковь 10, петрушка, сельдерей 5, желе 15, трюфели 5, яйца 10; для мусса, мясо индейки вареное 30, белый соус 10, масло 10, желе 10, мускатный орех 0,2, перец.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960