Филе из кур или дичи фаршированное

Раздел кулинарных рецептов: Закуски холодные/Закуски из овощей рыбы мяса и яиц

Филе курицы или дичи зачистить от пленок и сухожилий и тонко отбить, положить фарш, сформовать в виде котлеты, завернуть в промасленную бумагу и припустить в жарочном шкафу. Припущенные котлеты охладить, подровнять и покрыть коричневым соусом (шофруа) и тонким слоем полузастывшего желе.

Подать фаршированное филе по 1—2 шт. на порцию. Гарнир может состоять из свежих вареных и консервированных овощей и зелени. Соус майонез подать отдельно.

Для приготовления фарша нарезать шпиг мелкими кусочками и поджарить с кореньями, добавить мелко нарезанную печенку и жарить до готовности, после чего смешать с мякотью, снятой с костей птицы, и зачистками от филе, пропустить через мясорубку, заправить солью, специями, мадерой и протереть на протирочной машине.

Филе можно приготовить также в форме круглой лепешки, яйца, шара, окорочка, на которых сделать соответствующее украшение. Например: окорочокпокрыть коричневым соусом (шофруа), имитируя кожу, а жир — таким же соусом белого цвета и т. п.

Курица 55, рябчик, куропатка 1/2 шт., перепел 1 шт., фазан 1/8 шт., печенка телячья или птицы 45, шпиг 30, морковь 4, сельдерей 4, лук 2, вино (мадера) 5, красный соус 50, гарнир 125, соус майонез 30, мускатный орех, перец, зелень.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960