Колбасные изделия

Раздел кулинарных рецептов: Закуски холодные/Закуски из овощей рыбы мяса и яиц

Колбасные изделия за небольшим исключением не нуждаются в дополнительной тепловой обработке. Только сосиски, сардельки и некоторые сорта вареной колбасы используются для приготовления горячих блюд и закусок.

Для бутербродов и холодных закусок можно употреблять все разновидности колбас, которые в широком ассортименте выпускает промышленность. Эти изделия пользуются популярностью у потребителя, так как применение совершенной техники, тщательно разработанная рецептура, отборное сырье и строгий санитарный контроль обеспечивают их высокое качество.

Для приготовления колбас используется в основном свиное и говяжье мясо (реже баранина), свиной шпиг и высококачественные мясные субпродукты. В некоторые колбасы добавляются для улучшения вкуса и повышения калорийности сливочное масло, молоко, яйца. Приятный аромат этим изделиям придают специи и пряности: черный, белый, душистый и красный перец, чеснок, кардамон, мускатный орех, гвоздика и др.

Чтобы колбасные изделия легче усваивались, поступающее в обработку мясо — говядину, свинину, баранину — жилуют, т. е. удаляют пленки, сухожилия, крупные кровеносные сосуды. Говядину, кроме того, освобождают от жира.

Измельчение мяса в процессе приготовления фарша также повышает усвояемость колбасных изделий.

В зависимости от назначения для приготовления колбас используют свиной шпиг твердый (с хребтовой части туши), нолу-твердыи (с грудной и реберной частей туши) и мягкий (с пашины).

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960