Колбасы, сосиски, зельцы и другие изделия

Раздел кулинарных рецептов: Закуски холодные/Закуски из овощей рыбы мяса и яиц

По способу приготовления и в зависимости от использованного сырья колбасные изделия подразделяются на еле дующие группы: фаршированные колбасы, вареные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые, твердо-опченые и ливерные колбасы, зельцы, кровяные колбасы, мясные хлебы, паштеты, студни.

Фаршированные колбасы. Эти колбасные изделия благодаря высококачественному сырью, отличному вкусу и привлекательному внешнему виду относят к деликатесным. В ассортимент фаршированных колбас входят: экстра, языковая, харьковская, слоеная, глазированная, прессованная и др. К фаршированным относятся колбасы, приготовленные ручным способом по определенному рисунку. Для составления рисунка используют шпиг, языки, кровяную массу и другие продукты.

Вареные колбасы. К этой группе изделий относятся следующие колбасы:любительская, телячья, столичная, белорусская, докторская, отдельная, ветчиннорубленая, свиная, чайная и др.

Влажность вареных колбас колеблется от 50 до 75%; это делает колбасу более нежной и легко усвояемой организмом.

Вареные колбасы при хранении нестойки.

Сосиски и сардельки. Благодаря особенно тщательному троекратному измельчению сырья и его высокому качеству сосиски отличаются нежностью и сочностью. В ассортимент сосисок и сарделек входят: свиные, молочные, советские,' русские, сырые сосиски, сардельки 1-го сорта и сардельки говяжьи.

Особое место среди этих изделий занимают сырые сосиски, которые скорее нужно отнести к мясным полуфабрикатам, так как они без кулинарной обработки в пищу не используются. Сырые сосиски приготовлены из полужирной свинины, нарезанной довольно крупными кусочками. Эти сосиски нельзя отваривать, потому что в их фарше содержится значительное количество пшеничной муки, котораяпри варке придает изделиям неприятную клейкость. Но в жареном или тушеном виде эти сосиски вкусны, в особенности с, гарниром из тушеной капусты.

Сардельки отличаются от сосисок как по форме, так и по составу фарша. Для придания сарделькам ароматичности в фарш добавляется чеснок.

Полукопченые колбасы. Ассортимент полукопченых колбас включает: полтавскую, краковскую, киевскую, охотничьи колбаски, свиную домашнюю, украинскую, польскую и другие колбасы.

После варки эти колбасы коптят и сушат, чем обеспечивается увеличение их стойкости при хранении.

В рецептуру полукопченых колбас входят свиное и говяжье мясо, шпиг, свиная грудинка, специи и пряности.

Твердокопченые колбасы. К твердокопченым (сырокопченым) колбасным изделиям относятся: деликатесная, особенная, брауншвейгская, угличская, тамбовская, туристские колбаски, суд жук, московская, любительская и др.

В отличие от других колбас твердокопченые колбасы приготовлены из сырого говяжьего и свиного мяса и шпига. После продолжительного созревания в процессе посола ткани мяса размягчаются и усвояемость его облегчается. Длительное копчение и сушка делают эти колбасы особенно устойчивыми в хранении. В специальной упаковке их можно хранить несколько лет. Отметим, кстати, что иногда твердокопченые колбасы покрываются налетом соли. Этот налет не только не является дефектом колбасы, но свидетельствует о ее выдержке и, следовательно, о ее хорошем качестве.

Дефектом также нельзя считать легкий налет сухой плесени, который перед использованием удаляют, протирая колбасу сухой

чистой тканью и солью.

Летние копченые колбасы (копчено-вареные). Эти колбасы очень схожи по вкусу с твердокопчеными, но технология приготовления их иная.

Летние колбасы перед копчением проваривают, чем достигается сокращение сроков созревания, но значительно снижается стойкость при хранении.

В ассортимент этих колбас входят: деликатесная, московская, любительская, украинская и др.

Ливерные колбасы. Высшие сорта ливерных колбас приготовляют из печени с различными добавлениями. Так, в рецептуру яичной ливерной колбасы, кроме печени, входят телятина или нежирная свинина, яйца, пшеничная мука, молоко, соль, перец, жареный лук. Фарш ливерных колбас особенно тонко измельчен, вследствие чего эти колбасы приобретают пастообразную консистенцию и их можно легко намазывать на хлеб.

Зельцы. Эти колбасные изделия приготовляют из мяса вареных свиных голов, щековины, языков, ножек, шпига. Во все сорта зельцев, кроме основного сырья, добавлены чеснок, соль, сахар, перец, в красный зельц — проваренная со свиной шкуркой кровь. Деликатесный зельц приготовлен из крупных кусков щековины, языка и др.

Все зельцы заключены в оболочку и имеют круглую или овальную форму.

Студни. Студни вырабатываются из сырья с большим содержанием коллагена, переходящего в процессе разварки в глютин с образованием клейкой массы. В результате этого раствор при охлаждении застывает в студень. Для получения студня используют так называемое клейдающее сырье (ноги, уши, шкурки, жилки, а также рубец, обрезь и др.).

Куриная колбаса. Эти колбасы приготовлены из куриного мяса, яиц, сливочного масла или свиного шпига.

Промышленность выпускает также колбасы из кроличьего и гусиного мяса. Кроме основного сырья, в них добавлен свиной шпиг. Эти колбасы выпускают в продажу вареными и копчеными.

Определение доброкачественности колбасных изделий. Вареная колбаса должна иметь правильной формы батоны, с целой, чистой и сухой оболочкой. Консистенция фарша — упругая, плотная, не крошащаяся. Шпиг в фарше не оплавленный и состоящий из кусочков одинакового размера. Вкус и запах приятные. Фарш розово-красный без серых пятен. Цвет шпига белый или розоватый, не пожелтевший.

Сардельки и сосиски имеют в основном те же признаки доброкачественности, что и вареные колбасы. Высококачественные сосиски и сардельки должны иметь тщательно измельченный фарш, который должен быть сочным и не пересоленным.

Полукопченые колбасы должны иметь целую, сухую, чистую оболочку, фарш однородной консистенции, кусочки шпига и грудинка должны быть равномерно распределены. Вкус солоноватый, запах приятный, с привкусом чеснока, пряностей и ароматом

копчения.

Твердокопченые колбасы — батоны и оболочки целые, фарш темновишневого цвета, без серых пятен, маслянистый, плотной и твердой консистенции. Вкус острый и солоноватый без посторонних привкусов. Запах, свойственный копченым изделиям.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960