Говяжьи и бараньи копчености

Раздел кулинарных рецептов: Закуски холодные/Закуски из овощей рыбы мяса и яиц

Эти копчености приготовляются из говядины или баранины жирной, вышесредней и средней упитанности.

В ассортимент этих изделий входят: рулеты, грудинки, языки в шпиге, языки копченые, бараньи окорока. Отличный продукт — шашлыки бараньи в оболочке, приготовленные из целого бараньего филе. Баранина и говядина сушено-копченые используются в пшцу только после кулинарной обработки, а рулеты, окорока, грудинки, языки в шпиге и т. п. являются гастрономическими товарами и в тепловой обработке не нуждаются.

Наилучшим вкусом обладают языки в шпиге.

Бараньи окорока выпускают в продажу копчеными или копчено-вареными.

* * *

Доброкачественные бараньи и говяжьи копчености должны иметь чистую и сухую поверхность, без пятен и плесени. Консистенция мяса плотная, цвет на разрезе красный с вишневым оттенком. Жир говядины белый или желтоватый, баранины — белый или бело-розовый.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960