Сыр

Раздел кулинарных рецептов: Закуски холодные/Закуски из овощей рыбы мяса и яиц

Многообразно использование сыра: он — и острая закуска, и десерт, его ставят на стол вместе с бутылкой шампанского и с вазой фруктов, и им начинают завтрак, обед, ужин. Его подают к чаю, кофе, какао, пиву, сухому, терпкому или полусладкому вину. Ломтик хорошего острого сыра возбуждает аппетит, а иной сыр благодаря легкости усвоения и высокой питательности особенно пригоден для диетического, а также детского питания.

Множество вкусовых оттенков воспроизведено в наших отечественных сырах — от тонкого, чуть сладковатого вкуса советского и швейцарского сыра до солоноватого и пикантного деликатесного сыра; от острого, ярко выраженного аромата рокфора до нежного запаха сливочного сырка.

Кулинары особенно ценят сыр, как одну из лучших приправ ко многим мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам. Даже

небольшое количество натертого сыра улучшает вкус иных блюд, придавая им большую выразительность, приятный аромат и легкую остроту.

Выбoр сыра для заправки кушанья зависит от вкусового соответствия сыра кулинарному изделию.

В кушанья, которые должны иметь неострый и нерезкий вкус, лучше всего использовать крупные и мелкие твердые, сыры, такие, как швейцарский, советский, алтайский, московский, голландский, костромской. Эта группа сыров придает блюду тонкий аромат и легкую остроту. Сыры же, которыми посыпают блюдо острого вкуса или добавляют в пикантный соус, должны иметь и большую остроту, и более выразительный вкус, т. е. качества, которыми обладают мягкие сыры типа латвийского.

Для приготовления гренков, в особенности к таким блюдам, как борщок, можно пользоваться рокфором или деликатесными сырами.

В крупяные блюда и для заправки макарон применяют почти все сыры, кроме рассольных, сливочных и плавленых пластических. Последние вообще крайне редко используются для заправки кулинарных изделий.

Сыр можно также использовать для приготовления горячего второго или закусочного блюда; для этого, например, ломтик сыра весом в 100—150 г смачивают яйцом, обваливают в сухарях, обжаривают и подают с картофельным салатом или жареным картофелем.

Сыр — один из самых полноценных и питательных продуктов. Он содержит в среднем до 32% жира, 26% белка, 2,5—3,5% органических солей и витамины А и группы В. Белковые вещества сыра в процессе созревания становятся растворимыми и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваиваются организмом.

Для выработки сыра используют коровье, козье или овечье молоко. В зависимости от рецепта и способа обработки из одного и того же молока можно получить сыр различных особенностей, вкуса и аромата.

В сложном технологическом процессе производства сыров большую роль играет созревание.

В процессе созревания сыра составные его части значительно изменяются. Наибольшие изменения претерпевает белок. По мере созревания сыра нерастворимый в воде белок превращается в растворимые продукты распада белка, что значительно повышает его усвояемость. Вкус сыра обусловливается постепенным накоплением в нем растворимых, а запах — накоплением летучих веществ. Летучие вещества в сыре образуются как из белков, так и из молочного сахара.

Для различных сыров требуется неодинаковая продолжительность созревания. Советский сыр, к примеру, считают полностью выдержанным только через 4—6 месяцев, а сливочный сыр готов к употреблению тотчас после изготовления.

Процентное содержание жира в сыре указывается на маркировке, наносимой штампом на круги, бруски или головки. Цифры указывают процентное содержание жира в сухом веществе. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50%, то это значит, что в 100 г содержится 32,5 г жира (в сыре данного вида на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50%. При обычной расфасовке таких сырков по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50 % сухих веществ. Приведенные расчетй ориентировочны, так как абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (в пределах 1—2 г), ввиду того, что содержание влаги в каждой партии сыра несколько колеблется в зависимости от разных условий. Поэтому предприятия, изготовляющие сыр, и указывают наиболее точный показатель, а именно — обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.

РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ

При изготовлении этой группы сыров используется коровье, овечье и козье молоко.

Эти сыры отличаются тем, что их созревание происходит в растворе поваренной соли — рассоле, где они и хранятся до реализации.

К рассольным сырам относят; брынзу, тушинский, чанах, ереванский, кобийский, осетинский, сулугуни, имеретинский, сыры чечиль и мотал, а также разные сборно-крестьянские сыры. В зависимости от разновидности рассольные сыры имеют различное содержание жира в сухом веществе: 30— 35—40—45—50%.

Характерными особенностями рассольных сыров являются остро-соленый вкус, специфический запах, белый цвет только на разрезе, переходящий в слегка желтоватый ближе к центру сыра.

Масса жирных рассольных сыров слегка ломкая, но не крошливая. Сыры с небольшим содержанием жира имеют более 'жесткую, как говорят сыроделы, «ремнистую» консистенцию. Корки у рассольных сыров не бывает.

Тушинский, кобийский, чанах и осетинский сыры на разрезе имеют разнообразный рисунок.

После полуторамесячной выдержки рассольные сыры приобретают свойственные им вкусовые особенности.

Сыр сулугуни готовят из коровьего, буйволиного или козьего молока. Он имеет

своеобразную плотную, ремнистую, волокнисто-слоистую массу без рисунка или с небольшим количеством щелевидных пустот; содержит 40—45 % жира в сухом веществе.

Сулугуни поступает в продажу либо свежим, через 2—3 дня после изготовления, либо выдержанным, через 1,5 месяца.

Поджаривая свежий сулугуни, кулинары Закавказья приготовляют очень вкусное блюдо.

Созревший сулугуни обладает острым кисломолочным вкусом и запахом.

Имеретинский сыр по вкусу и аромату мало отличается от тушинского и чанаха. В продажу поступает в виде шаров весом от 0,5 до 5 кг.

Брынза — один из наиболее распространенных рассольных сыров. Чаще всего этот сыр вырабатывают из смеси овечьего и коровьего молока; вырабатывают брынзу и только из коровьего молока или только из овечьего, или из овечьего с добавлением козьего молока.

Прямоугольные бруски брынзы весом от 0,6 до 1,5 кг имеют нежную, связную, слегка ломкую, но не крошливую массу белого или слегка желтоватого цвета. Как и все рассольные, этот сыр корки не имеет. Иногда на разрезе брынзы бывает небольшое количество «глазков» или пустот. Жирность этого сыра 30—45%; вкус острый, кисломолочный, соленый.

Все рассольные сыры можно использовать как острую закуску к завтраку или ужину. Для того чтобы смягчить их соленость, сыр нарезают нетонкими ломтями и обваривают кипятком.

Рассольные сыры — весьма распространенная и вкусная закуска к сухим красным и белым виноградным винам. Рекомендуют к красному вину подавать более соленые и жирные рассольные сыры, а к белым — менее соленые и менее жирные.

СЫРЫ ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА

Арагацкий, южный овечий и молдавский копченый сыры приготовляют, как правило, из овечьего молока. Арагацкий и южный овечий сыры готовят иногда и из смеси овечьего с козьим или коровьим молоком. Эти сыры имеют корку, покрытую слоем парафина, жирность их 40—45—50%.

Овечьи сыры обладают острым вкусом, своеобразным запахом, характерным для овечьего молока.

Молдавский копченый сыр вырабатывается только из овечьего молока. Через месяц после изготовления его подвергают холодному копчению. Сочетание вкуса и аромата овечьего молока с легким привкусом копчения составляет отличительную особенность этого сыра. Его масса бледножелтого или желтого цвета, на разрезе имеет «глазки». Консистенция ее однородна и эластична. Жира в сухом веществе молдавского сыра должно быть не менее 55%.

Овечьи сыры можно использовать как холодную закуску к завтраку, сухому вину и для приготовления бутербродов.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960