Суп-пюре из дичи

Раздел кулинарных рецептов: Супы горячие

Обработанную дичь (рябчик, фазан, тетерев, куропатка и др.) обжарить слегка с маслом (для большей ароматизации супа) и сварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 8—10 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике.

Одновременно приготовить белый coус, на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20—25 минут. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения.

Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью.

При подаче в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи двух чайных ложек.

Куропатка серая 1/3 шт. или тетерев 1/8 шт., или фазан 1/8 шт., или куропатка белая 1/4 шт., мука 20, масло сливочное 20, молоко или сливки 75, яйца (желтки) 1/8 шт.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960