Суп-пюре из рыбы и раков

Раздел кулинарных рецептов: Супы горячие

Филе рыбы (судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (уха), добавить припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 10—15 минут при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь довести до кипения, добавить бульон для придания необходимой консистенции. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и раковым маслом.

Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10—15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей, водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25— 30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.

В качестве гарнира в тарелку положить очищенные нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.

Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.

Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5—6 минут при 85—90⁰. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.

Филе рыбы 70, масло сливочное 10, мука 15, бульон рыбный 350, сельдерей 5, яйца (желтки) 1/5 шт., молоко 100, масло раковое 15, раки 1 шт., печенка рыбы 30 или кнели 50.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960