Бульон из дичи

Раздел кулинарных рецептов: Супы горячие

Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона (Оттяжку приготовить из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавить яичный белок и соль.

Готовому бульону дать отстояться, снять жир и процедить через частое сито или

салфетку.). Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.

Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).

Прозрачный бульон из дичи должен иметь светлокорячневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону. Хранить бульон нужно на водяной бане. Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.

Кости мясные или дичи 200, рябчик 1/4 шт., яйца (белки) для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 4, лук репчатый 4.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960