Бульон с равиолями

Раздел кулинарных рецептов: Супы горячие

Приготовить равиоли в форме пельменей, но вдвое меньше последних.

Пресное тесто раскатать тонким пластом и край его смазать яйцами. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустить на пласт теста в виде небольших кучек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между кучками около 1 см. Закрыть фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обжать тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезать равиоли.

Приготовление кнельной массы.

Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку, протирочную машину или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5—6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки).

В кнельную массу можно добавить 15% густого пюре из шпината и столько же пюре из вареных мозгов. Массу заправить солью, перцем и мускатным орехом.

Равиоли опустить на 10—20 секукд в кипящую воду, а затем переложить их в бульон и сварить до готовности.

При подаче в тарелку с бульоном положить 18—20 шт. равиолей.

Бульон куриный или из дичи 400; для кнелъной массы: рябчик или курица 30, молоко 15, масло сливочное 5, яйца (белки) 5, соль, перец, мускатной орех; для теста: мука 23, яйца 3, масло сливочное.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960