Бульон с разными кнелями

Раздел кулинарных рецептов: Супы горячие

Подготовленную кнельную массу (Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку, протирочную машину или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5—6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки).

Разделать кнели при помощи двух чайных ложек или выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и нагреть до кипения.) разделить на четыре части. В одну часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны, в другую — протертую через сито томат-пасту, в третью — предварительно сваренный и протертый шпинат; в четвертую часть дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с добавленными в нее продуктами хорошо размешать каждую в отдельности, разделать кнели, сварить и хранить их, как описано выше.

Бульон куриный 400; для кнелъной массы: мясо курицы 50, трюфели или шампиньоны 15, томат-паста 2, шпинат 7, молоко 25, яйца (белки) 5, масло сливочное 4.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960