Бульон с кнелями и петушиными гребешками

Раздел кулинарных рецептов: Супы горячие

Из куриной кнельной массы Для осветления бульон процедить, нагреть до 70—80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить пассерованные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука порея, закрыть котел крышкой и нагревать. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении. (Кнельная масса. Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку, протирочную машину или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5—6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки).

Разделать кнели при помощи двух чайных ложек или выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и нагреть до кипения.) разделать мелкие кнели при помощи двух чайных ложек. Сварить головки спаржи и мелкие петушиные гребешки.

При подаче гарнир положить в тарелку и налить прозрачный бульон.

Бульон мясной или куриный 400, гребешки петушиные 20, спаржа (головки) 25; для кнельной массы: мясо курицы 30, молоко 15, масло сливочное 2, яйца (белки) 4.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960