Бульон с корзиночками из дичи

Раздел кулинарных рецептов: Супы горячие

Овощи нарезать мелкими кубиками, слегка спассеровать и припустить в бульоне до готовности (жидкость к концу варки выпарить). Шпинат нарезать, сварить и смешать с овощами. Приготовить кнельную массу из рябчика (Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку, протирочную машину или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5—6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки).

Разделать кнели при помощи двух чайных ложек или выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и нагреть до кипения.). Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5—6 мм, а на нее — подготовленные овощи, которые покрыть сверху слоем кнельной массы (5—6 мм). Украсить корзиночки морковью, зеленью и сварить на водяной бане. Хранить готовые корзиночки из кнельной массы и овощей в бульоне на водяной бане.

При подаче положить их в тарелку и налить прозрачный бульон.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь и репа по 25, пастернак 10, шпинат 5, масло сливочное 5; для кнелъной массы: мясо рябчика 60, молоко 30, масло сливочное 5, яйца (белки) 7.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960