Бульон с рулетом из дичи

Раздел кулинарных рецептов: Супы холодные

Обработать овощи и приготовить кнельную массу из рябчика (Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку, протирочную машину или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5—6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки).

Разделать кнели при помощи двух чайных ложек или выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и нагреть до кипения.). Из кнельной массы сформовать рулет с начинкой из овощей (диаметр рулета 2,5—3 см). Завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Хранить готовый рулет на водяной бане.

При подаче нарезать рулет кружочками, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь и репа по 25, пастернак 10, шпинат 5, масло сливочное 5; для кнелъной массы: мясо рябчика 60, молоко 30, масло сливочное 5, яйца (белки) 7.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960