Суп из телячьей головы

Раздел кулинарных рецептов: Супы горячие

С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить и хранить в холодильнике.

Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5 — 3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавить бульон, полученный при варке телячьей головы, процедить его и осветлить. Для осветления бульон процедить, нагреть до 70—80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить пассерованные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука порея, закрыть котел крышкой и нагревать. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении. За 10—15 минут до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый бульон еще раз процедить, влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру) и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане.

Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука очистить и все вместе слегка спассоровать. Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение 20—30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шампиньоны.

При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились, шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.

Голова телячья 90, мясо для оттяжки 30, яйца (белки) для оттяжки 1/5 шт., морковь 50, репа 40, петрушка 15, сельдерей 10, лук саженец 25, шампиньоны 25, вино 15, крахмал картофельный 5, тимьян 0,1, майоран 0,1, мускатный орех 0,1, перец горошком 0,05.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960