Жерех фаршированный в соусе белое вино

Раздел кулинарных рецептов: Рыбные блюда/Треска сом щука карп сазан

Нарезанные от филе рыбы без костей порционные куски надрезать в продольном направлении и заполнить рыбной кнельной массой (стр. 282). Подготовленный полуфабрикат положить в сотейник, добавить немного бульона, закрыть промасленной бумагой и припустить.

При подаче на рыбу положить вареные грибы, крабы, а сбоку рыбы — отварной картофель. Полить соусом белое вино.

Рыба 90, кнельная масса 60, грибы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 100.

Кнельная масса.

Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три — четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания.

Кнельную массу используют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.

На 1 кг рыбного филе берут 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960