Осетрина, севрюга, белуга паровые

Раздел кулинарных рецептов: Рыбные блюда

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть в холодной воде. Положить рыбу в коробин или сотейник, залить на 1/3 ее высоты рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и припустить. Бульон, в котором припускалась рыба, уварить на 2/3 объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом, после чего процедить. Перед подачей припущенную рыбу положить на блюдо или тарелку, уложить на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса положить на рыбу ломтики лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной картофель или положить его на блюдо рядом с рыбой. Так же можно приготовить паровую рыбу без вина, грибов и лимона.

Рыба 150, лук 3, петрушка 3, вино белое 10, грибы 30, крабы 10, соус белый 75, бульон 75, масло сливочное 15, лимонная кислота 0,1, лимон 1/10 шт., гарнир 150, перец, зелень.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960