Стерлядь, осетрина, белуга, севрюга паровые

Раздел кулинарных рецептов: Рыбные блюда

Очищенную и нарезанную на порции рыбу положить в сотейник кожей вниз, налить бульон, добавить белое вино и припустить. Готовую рыбу выложить на блюдо, снять с нее хрящи и положить на нее вареные свежие грибы, крабы; сбоку рыбы уложить отварной картофель. Бульон уварить на половину объема, добавить белый соус, дать вскипеть, заправить его лимонным соком, сливочным маслом и полить подготовленную рыбу.

Поверх соуса на рыбу положить ломтик лимона и зелень петрушки.

Рыба 155, бульон 100, белое вино 10, сок лимона 8, масло сливочное 10, грибы белые или шампиньоны 30, крабы 10, соус белый основной 75, лимон 1/10 шт., гарнир 100, перец, зелень.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960