Форель с зеленым маслом

Раздел кулинарных рецептов: Рыбные блюда

Выпотрошить форель через спинку, удалить внутренности и позвоночную кость. Тщательно промыть, посолить,поперчить, запанировать в яйце и сухарях и поджарить во фритюре. Отсушить от лишнего жира, пока рыба горячая, и вложить через отверстие в спинке кусок зеленого Гасла Украсить букетами жареной зелени петрушки тотчас же, пока масло не растаяло, подать.

В кипящий пряный отвар добавить уксус, положить рыбу, довести до кипения, отставить посуду на менее горячее место плиты и доварить рыбу без кипения (при едва заметном движении жидкости).

По специальному заказу, а также при обслуживании ужинов и банкетов, когда на блюдо кладут от 4 до 12 порций, форелей можно варить свернутыми кольцами. Для этого поварскую иглу с ниткой пропустить через жаберные крышки и мякоть у хвоста, нитку стянуть и, придав рыбе форму кольца, завязать узел.

Сваренную рыбу уложить на блюдо, снять нитки, гарнировать отварным картофелем, обточенным в виде груш и бочонков, вареными раками и зеленью петрушки. Соус — польский, голландский, с каперсами — подать отдельно в соуснике. Вместо соуса можно подать кусочек сливочного масла.

Рыба 150, овощи и специи для пряного отвара 10, уксус 10, картофель 150, раки 1 шт., соус 75 или масло сливочное 10, зелень.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960