Первичная обработка

Раздел кулинарных рецептов: Мясо

ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНОГО МЯСА

При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется часть влаги (мясной сок), которая замерзает в межклеточном пространстве. При оттаивании выделившийся мясной сок вместе с растворимыми в нем ценными питательными веществами частично поглощается клетками обратно. Количество сока, поглощенного клетками, зависит от способа оттаивания.

Процесс оттаивания мяса можно вести медленно и быстро, крупными и мелкими кусками, но лучше всего применять медленное оттаивание туш или крупных их частей.

При медленном оттаивании туш или их крупных частей мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от мяса охлажденного.

В предприятиях мясной промышленности мясо, предназначенное для медленного оттаивания, помещают в специальные камеры, в которых туши или их части подвешивают на луженые крючья так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В течение 3—4 суток температуру в камере постепенно повышают от 0 до 8°. Мясо считается оттаявшим, когда температура в его толще достигает 0—4°.

В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камере хранения, в кото-

рой поддерживают температуру 3—8°. Оттаивание в этих условиях продолжается в течение 1—3 суток, в зависимости от вида мяса и величины кусков.

К быстрому оттаиванию прибегают при отсутствии необходимых условий для медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. Проводят процесс быстрого оттаивания при температуре 18—20°.

В предприятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясозаготовительном или горячем цехе; мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10—24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду.

При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных качеств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо, медленно оттаянное.

ВЫМАЧИВАНИЕ СОЛОНИНЫ

Солонина из говядины и баранины, как уже указывалось, может быть крепкого посола — с содержанием соли 12% или слабого посола —с содержанием соли до 8%.

Чтобы приготовить из солонины вторые блюда, содержание соли снижают путем вымачивания до 2—3%. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°. Для поддержания необходимой температуры в воду добавляют пищевой лед.

Для приготовления котлетной массы рекомендуется куски весом 40—50 г залить четырехкратным количеством воды и оставить на 4—5 часов для вымачивания. Затем воду слить и солонину промыть.

Снизить содержание соли можно также отвариванием мелких кусков весом 40—50 г. Куски солонины заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг солонины) и варят до готовности.

Соленые языки вымачивают в холодной воде 5—6 часов, сменяя воду два — три раза.

Приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут, как указывалось выше, непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.

Нарезка. Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. Порционные куски нарезают весом согласно установленным выходам по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.

Панирование. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.

Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.

Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.

Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.

Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.

Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом).

Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея.

Сало нарезают брусочками длиной 4—6 см, толщиной 0,5—0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

Маринование. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.

На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.

Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик). Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на порцию толщиной 4—5 см, называется филе: из тонкой части, нарезанной по два куска на порцию, получают лангет. Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. Для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками (0,5 см), а затем брусочками размером 3—4 см.

Полуфабрикаты из спинной и поясничной частей. Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5 см.

При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при

нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волокон в этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски жарят в натуральном виде — антрекоты или запанированными в сухарях — ромштексы.

Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски из верхней и внутренней частей задней ноги.

От спинной части нарезают антрекот на кости обычно 3—5 порций отрезают одним куском с одной реберной костью, которую зачищают, как у отбивных котлет. Затем кусок слегка отбивают и перерубают на нем сухожилия и пленки.

Из спинной и поясничной частей нарезают бефстроганов. Нарезанные куски мяса толщиной 1—2 см отбивают тяпкой до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3—4 см.

На азу для порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще.

При массовом приготовлении азу иногда готовят из мяса задней ноги или лопатки.

Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки. Крупные куски разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем порционные куски поперек волокон. Мякоть от задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку — только для варки кусками в 2—2,5 кг.

Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2,5—3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.

Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски (4—5 кусков на порцию) должны быть одинакового веса.

Полуфабрикаты из корейки. В свиной, бараньей и телячьей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Почечную часть нарезают кусками толщиной 1,5—2 см на эскалопы, а спинную с ребрами — на котлеты. Из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, приготовляют натуральные котлеты, а из остальной - отбивные панированные. Это обусловливается тем, что расположенное ближе к почечной части мясо корейки более нежное и структура его однородная. Ближе к шейной части мясо грубее, оно имеет большое количество пленок и расслаивается.

Из баранины, нарезанной мелкими кусками, приготовляют чаще всего рагу, плов и шашлык. Для рагу и плова используют грудинку и лопатку. Лопатку берут с плоской лопаточной костью, но без трубчатых костей. Шашлык приготовляют из грудинки и лопатки молодых барашков; от старых баранов для шашлыков берут только мякоть задних ног, спинной и поясничной части.

Для шашлыка, плова, рагу нарезают мясо кусками весом от 25 до 50 г каждый; куски должны быть нарезаны кубиками одинакового веса. Куски мяса, нарезанные для шашлыка, маринуют, после чего их надевают на шпажку, иногда вперемежку с кружками лука (шашлык с луком).

Существует и другой способ подготовки шашлыка из баранины и говядины. Мякоть нарезают кусочками прямоугольной формы, отбивают до толщины 0,5 см. Затем

на каждый кусочек кладут ломтик шпига таких же размеров, но менее толстый (если шашлык изготовляют с луком, кладут также кружки лука). Куски мяса со шпигом и луком надевают на шпажку (первый и последний куски должны быть из мяса). Этот шашлык не маринуют, иногда его панируют в сухарях.

Гуляш из свинины, телятины и кролика изготовляют так же, как из говядины.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. Когда перерабатывают целые туши, полутуши и четвертины крупного рогатого скота, для котлетной массы в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш.

Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясомешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5% к весу мяса).

Лучший хлеб для котлетной массы — из пшеничной муки 72 и 30 %-ного выхода. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30 % к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.

Во время пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3—5°. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный либо сырой репчатый лук.

На 1 кг мяса (мякоти) кладут 250 г белого хлеба, 300—400 г воды, 20 0 соли, 0,5 г молотого перца.

Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из рубленой очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в них слишком большого количества жира.

Чтобы получить из жирной свинины эти изделия нормальной, т. е. определенной для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц.

Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кролика, кур и индеек 3-го сорта, фазанов, рябчиков, так называемых филейных с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других животных и птиц.

Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.

Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т. п.

Котлеты, битки и шницели приготовляют так: рукой, смоченной в воде или в разведенном яйце, от котлетной массы отделяют равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, панируя в хлебной крошке или в молотых сухарях (котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели — по 1 шт.).

Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму; длина их 12 см, ширина 5,5 см и толщина 1,75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6,5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0,5 см.

Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму; их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.

Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960