Поросята

Раздел кулинарных рецептов: Мясо

Ошпаривают и опаливают поросят для удаления щетины с кожи. Эту операцию выполняют немедленно после убоя: с остывших тушек нельзя удалить ошпариванием щетинный покров. При ошпаривании тушку обливают горячей водой или погружают в посуду с горячей водой, после чего щетина легко счищается ножом. Если после ошпаривания часть щетины осталась, то ее удаляют опаливанием. Для этого тушку предварительно обсушивают. Чтобы лучше высушить кожу и щетину, тушку натирают отрубями.

После того как щетинный покров удален, тушку поросенка разрезают вдоль по грудной клетке и брюшку, удаляют внутренности, затем тушку тщательно промывают.

У тушек весом до 4 кг перед тепловой обработкой надрубают только с внутренней стороны позвоночник между лопатками, как наиболее толстую часть тушки, и кость таза до позвоночника. Этим достигается равномерное прожаривание. После этого тушку распластывают (отгибают бока).

Тушки весом более 4 кг разрубают вдоль позвоночника на половинки, а более 6 кг — на 4—6 частей.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960