Котлеты и биточки

Раздел кулинарных рецептов: Мясо/Блюда из говядины

На сковороду или противень с жиром, разогретым примерно до 150°, уложить котлеты и биточки (стр. 346) вплотную один к другому и жарить на сильно нагретом участке плиты до тех пор, пока не образуется поджаристая корочка, после чего перевернуть и продолжать жарку.

Котлеты или биточки весом свыше 50— 60 г следует дожаривать в жарочном шкафу. Весь процесс жарки длится в среднем 12—15 минут, при этом 8—10 минут изделия жарятся на плите и 4—5 минут — в жарочном шкафу.

При массовом приготовлении блюд практикуется еще следующий способ жарки: изделия нужно уложить на противень с растопленным жиром, после чего их тотчас же перевернуть на другую сторону. Таким образом изделия перед жаркой смачиваются жиром с обеих сторон. Затем противень поместить на 7—8 минут в жарочный шкаф, температура которого должна быть не ниже 280—300°. При жарке таким способом котлеты и биточки получаются равномерно обжаренными с обеих сторон. Кроме того, время жарки сокращается в два раза по сравнению с обычной жаркой на противне.

Перед подачей котлеты и биточки положить на тарелку или блюдо, рядом поместить гарнир и полить маслом или соусом. Лучше всего употреблять соус луковый с корнишонами (пикантный), сметанный с луком и без лука, острый с томатом, красный.

Гарнир — картофель отварной или жареный, картофельное пюре, отварные овощи в масле, тушеная капуста либо сложный гарнир, а также рассыпчатые каши, огурцы и помидоры свежие и консервированные.

Говядина 75, хлеб пшеничный 20, молоко или вода 22, сухари 10, комбижир особый 5, гарнир 150, соус 50 или масло сливочное 8, перец.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960