Волован с телятиной

Раздел кулинарных рецептов: Мясо/Блюда из телятины

Припущенную или вареную телятину нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 2—3 г), такими же ломтиками нарезать отваренные свежие или консервированные шампиньоны и припущенные петушиные гребешки. Все смешать, залить бульоном, посолить и прогреть до кипения. Затем, слив бульон, заправить смесь белым соусом, сырым яичным желтком и соком лимона. Белый соус приготовить на бульоне, полученном при варке телятины, с добавлением отвара от шампиньонов.

При подаче волован круглой или овальной формы, выпеченный из пресного слоеного теста, наполнить приготовленной, как описано выше, телятиной вместе с соусом, положить на блюдо или тарелку и полить сверху небольшим количеством этого же соуса и посыпать рублеными трюфелями или мелко нарезанным вареным языком, смешанным с крутым рубленым яйцом и небольшим количеством зелени петрушки.

Телятина вареная 50, грибы 15, гребешки петушиные 10, соус белый 50, яйца (желтки) 7, лимонный сок 5, волован 80, язык и яйца 10 или трюфели 5, зелень.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960