Телятина, жаренная крупными кусками

Раздел кулинарных рецептов: Мясо/Блюда из телятины

Подготовленные для жарки куски окорока, лопатки, корейки, грудинки или почечной части телятины посыпать солью. Положить мясо на противень наружной стороной вверх, полить жиром и жарить

в жарочном шкафу, поливая через каждые 10—15 минут мясо жиром, с которым оно жарится.

Куски телятины должны быть хорошо прожарены. Продолжительность жарки зависит от величины кусков мяса. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит в него легко, а вытекающий из мяса сок прозрачен.

Жир и сок, оставшиеся на противне после жарки мяса, обработать для получения мясного сока так же, как при изготовлении ростбифа.

Жареные куски мяса положить на противень в один ряд, предварительно вынуть у грудинки ребра, а с рулета (лопатки) удалить шпагат.

Мясо нарезать горячим или остывшим. В последнем случае кусочки перед подачей прогреть на сливочном масле с небольшим количеством коричневого бульона.

Подать с гарниром из овощей или жареным картофелем.

Телятина 120, сало говяжье топленое для жарки 3, масло сливочное для поливки 5, гарнир 150.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960