Грудинка телятины в сухарях жареная

Раздел кулинарных рецептов: Мясо/Блюда из телятины

Срезать у телячьей грудинки по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего кости удалить, поместить в коробин, залить горячим бульоном, сваренным из костей телятины, добавить репчатый лук, морковь, связанные в пучок черешки петрушки, сельдерея, лавровый лист, перец горошком и припустить.

Припущенную грудинку вынуть из бульона и слегка спрессовать. Для этого поместить ее на противень, накрыть плоской крышкой от коробина, а сверху на крышку положить настольную доску и в таком положении оставить грудинку в холодном месте на 1,5—2 часа.

На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить соус острый с томатом.

Охлажденную грудинку нарезать широкими ломтями по 1—2 куска на порцию. Куски посыпать солью, перцем, обсыпать мукой, затем, смочив в сыром яйце, запанировать в крошках пшеничного хлеба. Жарить за 10 минут до подачи в большом количестве жира (фритюре).

Подать с жареным картофелем или с картофелем в молоке, с пюре из бобовых, зеленым горошком и т. п. Соус подать в соуснике.

Телятина 130, лук репчатый 10, черешки петрушки и сельдерея 5, морковь 5, масло сливочное 15, мука 10, томат-пюре 25, хлебная крошка 20, яйца 10, жир для фритюра 12, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком, перец молотый.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960