Котлеты из телятины шпигованные тушеные

Раздел кулинарных рецептов: Мясо/Блюда из телятины

Нарезанные от телячьей корейки котлеты с косточкой отбить, зачистить и нашпиговать свиным салом, копченым языком и трюфелями или свежими шампиньонами. Котлеты посыпать солью, перцем и уложить в сотейник, дно которого предварительно закрыть ломтиками сала, моркови и шинкованным луком (порей). В сотейник с котлетами налить немного бульона, мадеры, добавить лимонный сок, черешки петрушки и сельдерея, связанлые в пучок, и тушить на слабом огне. Через 30—35 минут котлеты из сотейника вынуть, а оставшийся бульон обезжирить, процедить, нагреть до кипения и соединить с пассерованной мукой, смешанной с жиром, снятым с бульона.

Перед подачей с котлет срезать выступающие кусочки шпига, трюфеля и прогреть в соусе.

Котлеты, уложенные на блюдо, загарни-ровать жареными свежими грибами (белыми или шампиньонами), нарезанными в форме долек, вареными петушиными гребешками и сладким мясом (гланды теленка), нарезанным ломтиками, прогретыми в соусе сваренными кнелями из телятины в форме слив средней величины. Уложить этот гарнир на блюдо рядом с котлетой небольшими кучками, полить котлету ложкой соуса, а остальной подать в соуснике.

Телятина 160, шпиг 20, язык 10, трюфели, морковь и лук порей по 5, петрушка и сельдерей 5, бульон 100, вино (мадера) 5, лимон 1/8 шт., мука 5, петушиные гребешки 20, сладкое мясо 20, грибы 20, кнели 20, перец.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960