Котлеты или виточки из рубленой телятины паровые

Раздел кулинарных рецептов: Мясо/Блюда из телятины

Из мякоти лопатки, шеи, а также мелких кусков и обрезков, получаемых при обработке телятины, приготовить котлетную массу (стр. 346) и сформовать из нее котлеты или биточки. Изделия, не панируя в молотых сухарях или муке, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, лимонного сока, посолить, положить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и припускать в течение 15—20 минут.

Из бульона, в котором припускались котлеты, и муки, пассерованной со сливочным маслом, приготовить белый соус, в который добавить сырой яичный желток и сливочное масло или сливки, посолить, затем процедить. В соус можно добавить вареные нарезанные ломтиками шампиньоны.

Подать котлеты политыми соусом с рассыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком, стручками фасоли, цветной или брюссельской капустой в масле или с овощным сложным гарниром.

Телятина 75, хлеб пшеничный 20, молоко 20, масло сливочное 15, мука 4, лимон 1/8 шт., яйца (желтки) 5, шампиньоны 10, гарнир 150.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960