Свинина отварная

Раздел кулинарных рецептов: Мясо/Блюда из свинины

Подготовленные куски задней ноги, лопатки или грудинку положить в посуду с горячей водой или бульоном, сваренным из свиных костей, добавить морковь, лук, свя-

занные в пучок черешки свежей или сушеной петрушки и сельдерея, лавровый лист. Варить при слабом кипении. За 30 минут до окончания варки бульон посолить. Готовность мяса определяется так же, как описано выше (стр. 353). От грудинки после варки отделить кости. Готовое мясо нарезать перед подачей тонкими широкими ломтями по 1 — 2 на порцию, залить бульоном и хранить на мармите или на слабо нагретом участке плиты.

При подаче мясо положить на блюдо или тарелку с гарниром и полить бульоном либо соусом, приготовленным на бульоне, в котором оно варилось. Соус к мясу можно подать в соуснике.

Для вареной свинины чаще всего употребляют следующие соусы: сметанный с хреном, луковый с горчицей, перечный с уксусом, томатный с грибами и овощами, томатный с грибами, острый с эстрагоном. Вместо горячего соуса к мясу можно подать холодный тертый хрен с уксусом или соус винегрет.

Свинину можно подать также без соуса со свежими маринованными или солеными огурцами, помидорами, пикулями, с квашеной или маринованной капустой или свеклой. Кроме того, свинину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре или отварными овощами (морковью, репой, кольраби, кабачками и др.).

Свинина 125, коренья и лук для варки 15, лавровый лист, гарнир 150, соус горячий 75 или холодный соус 30, огурцы, помидоры или капуста 85.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960