Свинина, тушенная крупными кусками

Раздел кулинарных рецептов: Мясо/Блюда из свинины

Мясо молодых животных крупными кусками обычно не тушат, чаще всего его подвергают тушению мелкими и порционными кусками. Мясо старых свиней как более грубое можно тушить и крупными кусками, так же, как и говядину.

Мякоть задней ноги (окорок) разрезать по слоям на 2—3 куска; от лопатки для тушения отрезать более крупную (заплечную) часть мякоти.

Куски посолить, обжарить с луком и кореньями и тушить, как говядину (850).

Готовое мясо вынуть из бульона в другую посуду, а на бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус.

Перед подачей мясо нарезать поперек волокон широкими ломтями по 1—2 на порцию и залить соусом, хранить на мармите или на слабо нагретом участке плиты.

При подаче на блюдо или тарелку с гарниром положить мясо, полить его соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

Тушеную свинину можно подать: с отварной фасолью; макаронными изделиями; рассыпчатой пшеничной, ячневой или рисовой кашей; картофелем жареным, отварным или картофельным пюре; со свежей или квашеной тушеной капустой.

Свинина 110, сало свиное 7, морковь, петрушка, сельдерей и лук 15, томат-пюре 15, мука 5, гарнир 150, перец, зелень.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960