Свинина тушеная маринованная

Раздел кулинарных рецептов: Мясо/Блюда из свинины

Мякоть задней ноги, разрезанную по слоям на крупные куски, и заплечную часть лопатки свиной туши зачистить от грубых сухожилий. Срезать с мяса лишний жир, оставив его слоем не более 10 мм.

Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить охлажденным маринадом и выдерживать в холодном помещении не менее двух суток.

Для того чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномернее распределился в нем, куски мяса перед заливкой маринадом надо проколоть насквозь поварской иглой в нескольких местах.

Для приготовления маринада морковь, петрушку и сельдерей нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук нашинковать. В кипя-

щую воду положить соль, сахар, коренья и лук и варить при кипении 12—15 минут. Затем добавить сухое виноградное вино, уксус, лавровый лист, перец душистый и нагреть до кипения. После этого снять маринад с огня, накрыть крышкой посуду и охладить.

Куски маринованного мяса обсушить, обжарить с жиром, кореньями и луком, как говядину тушеную; затем залить их на половину высоты красным соусом и маринадом, взяв их для этого в равных количествах. Тушить мясо до готовности, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую.

Готовое мясо нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию и залить процеженным соусом, в котором оно тушилось.

Подать с картофелем отварным, жареным или тушеной капустой.

Свинина 110, сало свиное 7, коренья и лук для тушения 10, соус 75, гарнир 150; для маринада (на 100 порций): уксус 6%-ный 1000, вино виноградное белое 1000, вода 2000, лук репчатый 200, морковь 150, петрушка и сельдерей 100, сахар и соль по 50, лавровый лист, перец душистый по 1, тмин 5.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960