Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками

Раздел кулинарных рецептов: Мясо/Блюда из дикой козы оленя лося медведя

Подготовить филе дикой козы, как описано выше (Филе дикой козы, жаренное на вертеле), замариновать, нашпиговать свиным салом и жарить с тонленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона.

Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками.

При подаче филе положить на блюдо и полить маслом.

Гарнир — зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста или другой овощной гарнир. Соус подать отдельно в соуснике.

Мясо 200, маринад 100, шпиг 20, сало свиное 10, масло сливочное 5, коренья и лук 15, яблоки антоновские 30, апельсины 30, вино 15, бульон мясной 75, гарнир 150.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960