Почки жареные с соусом острым с эстрагоном

Раздел кулинарных рецептов: Мясо/Блюда из субпробуктов

Нарезать сырые телячьи почки круглыми ломтиками (по 2—3 на порцию). Почки посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с жиром, поворачивая ломтики с одной стороны на другую. У готовых почек не должно быть красноты на разрезе, но не следует также жарить их слишком долго: пережаренные почки не сочны.

При подаче положить почки на блюдо и на каждый ломтик выпустить из бумажной трубочки густой соус острый с эстрагоном в форме кольца по размеру ломтиков. В середину каждого кольца налить соус с эстрагоном и сухим вином или положить по кусочку жареных помидоров и посыпать зеленью. Картофель, жаренный в жире, в виде соломки, брусочков, орешков или стружки подать к почкам отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Почки телячьи 125, масло топленое или сливочное 10, соус с эстрагоном и сухим вином 50, соус острый с эстрагоном 25 или помидоры 50, гарнир 100, зелень.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960