Ножки телячьи или свиные в соусе

Раздел кулинарных рецептов: Мясо/Блюда из субпробуктов

Подготовленные телячьи или свиные ножки положить в котел с холодной водой (2 л воды на 1 кг) и варить при слабом кипении 1,5—2 часа. После этого в посуду с ножками добавить коренья, нарезанные ломтиками, нашинкованный репчатый лук, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и соль, затем продолжать варить ножки до полной их готовности, т. е. до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими. Варятся ножки 2,5—3,5 часа.

У сваренных ножек отделить крупные кости ступни (так называемые бабки). Ножки залить белым соусом, прокипятить и хранить их до подачи горячими на мармите в закрытой посуде.

При подаче ножки положить на блюдо с гарниром и полить соусом белым с яичными желтками или томатным соусом с грибами. Гарнир — рассыпчатая рисовая или пшеничная каша, мучные или манные клецки или кнедлики. Ножки, политые томатным соусом, можно подать также с отварным картофелем или тушеной капустой.

Ножки 1 шт., коренья и лук для варки 10, гарнир 150, соус 50, лавровый лист, перец горошком, зелень петрушки и сельдерея.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960