Домашняя птица

Раздел кулинарных рецептов: Птица

Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт — превосходное сырье для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас и деликатесным вкусом.

Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания.

Для приготовления различных блюд чаще всего используются куры, утки, гуси, индейки, а из дичи — куропатки, фазаны, тетерева, глухари, рябчики.

Пищевая промышленность вырабатывает куриные консервы, куриные колбасы, а также различные готовые кулинарные изделия из домашней птицы.

Консервируют лучшее куриное мясо. В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, куриные фрикадели в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом и др.

Среди различных куриных колбас выделяются «куриная любительская» (из куриного мяса со шппгом), «куриная детская» (из куриного филе, свежих яиц, сливочного масла) и полукопченая колбаса из мяса кур и гусей «туристская».

В продажу поступают и готовые кулинарные изделия из домашней птицы: жареные

цыплята, куры, гуси, утки, индейки, фаршированные куры, фаршированные шейки (гусиные и утиные) и др.

Лесные массивы, водные бассейны, просторные степи нашей страны населены громадным количеством всевозможной водоплавающей, болотной, степной и боровой дичи — фазанов, рябчиков, куропаток, перепелов, глухарей, тетеревов, вальдшнепов, бекасов, дупелей и др.

Дичь — деликатесный продукт, который дает возможность повару проявить все свое мастерство, вкус и изобретательность. Дичь обладает тонким вкусом, своеобразным ароматом и хорошими пищевыми качествами.

Вкусно приготовленное, аппетитное блюдо из дичи наилучшим образом свидетельствует о высоком профессиональном мастерстве повара.

В заграничных кулинарных книгах рецепты приготовления дичи, в особенности такой, как фазаны, рябчики, куропатки, перепела, можно обычно найти в разделе «роскошный стол», так как дичь за рубежом украшает стол только самых дорогих ресторанов и самых богатых семейств.

В Советском Союзе блюда из дичи не являются роскошью, они доступны всем и широко распространены как на предприятиях общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

Куры. Среди многочисленных пород, которые разводят в нашей стране, наилучшими кулинарными качествами обладают куры мясного или мясо-яйценосного типа. У кур этих пород крупная, мясистая тушка.

Гуси. Одной из лучших пород, экземпляры которой достигают крупного веса и значительной жирности, является холмогорская белая. Холмогорские гуси бывают весом в 10—12 кг. Хорошими качествами мяса обладают тульские серые и уральские гуси, а также гуси так называемой китайской породы.

Утки. Особенно высоко ценится мясо пекинской породы уток. Оперение пекинской утки белое с легким желтоватым оттенком. Утки отличаются скороспелостью. Отдельные экземпляры в восьминедельном возрасте достигают 2 кг веса.

Индейки. Мясо этой птицы заслуженно считается очень вкусным и нежным. К лучшим породам индеек относят белую и бронзовую, а также разновидности бронзовой: широкогрудую бронзовую и северокавказскую бронзовую. По выходу мяса на первом месте стоит широкогрудая; индюки этой породы достигают 14 кг веса.

Цесарки. По цвету оперения цесарки бывают голубые, белые и серо-крапчатые. Средний вес цесарки от 1,5 до 1,7 кг.

Характеристика мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5 % в мясе птицы и 13 % в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом.

На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода. До определенного возраста содержание жира повышается, например: в мясе петушков трехмесячного возраста содержание жира составляет 3,97%, а к пяти с половиной месяцам количество жира может составить уже 10,73%. Количество белка за тот же период увеличивается незначительно — от 18,06 до 18,62%.

Мясо лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше, чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее.

По составу тканей мясо домашней птицы выгодно отличается от мяса крупного и мелкого скота. В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая, коллаген соединительной ткани малоустойчив и количество плохо усваиваемых клейдающих веществ незначительно (в говядине 3%, в мясе домашней птицы 1,5%).

В мясе кур и индеек различают белую и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большее количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жирами, чем красная.

Количество белковых веществ в мясе различных пород и разновидностей домашней птицы более или менее постоянно и колеблется в пределах 18—20%.

Количество жира в тощей птице иногда не превышает 1,5%, а в жирном, хорошо откормленном гусе оно может составлять до 46 % веса тушки.

Водоплавающая птица (гуси, утки) обладает способностью накапливать в более короткие сроки, чем другая домашняя птица, значительные количества жира.

Жир в птичьем мясе расположен в подкожном слое, в особенности у гузки, а также на внутренних стенках тушки, на кишечнике и желудке. Накопления жира образуются также между крупными мышцами, но «мраморности» в мясе домашней птицы не бывает.

При определении качества птицы одним из основных показателей является ее упитанность. При прочих равных условиях (одинаковый возраст и один и тот же пол) мясо упитанной птицы лучше и вкуснее. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой.

Половые различия незначительно влияют на качество мяса цыплят и молодняка, но с возрастом птицы эти различия делаются настолько ощутимыми, что, например, тушки взрослых петухов никогда не относят к высшему сорту, так как мясо их не соответствует качественному стандарту этого сорта и имеет ограниченное применение.

Возраст птицы не только изменяет качество ее мяса, но влияет и на количество отходов, которое значительно повышается при использовании старой птицы.

Определение возраста птицы помогает повару правильно использовать птичье мясо. Особенно важно уметь определять возраст петухов, так как из молодых петухов приготовляют все те блюда, которые вообще готовят из мяса домашней птицы. Мясо старых петухов не годится для жарки. Даже бульоны, приготовленные из этого мяса, не отличаются хорошим качеством — они мутны и не ароматны. Наиболее целесообразно использовать мясо старых петухов для приготовления котлетной массы и фаршей.

Возраст петухов легче всего определить по величине шпор. У шестимесячного петуха шпора имеет вид небольшого, мягкого выступа — подвижного на ощупь бугорка, покрытого кожей. Годовалые петухи имеют твердую, окостеневшую, шпору, которая в зависимости от породы может достигать 2 см длины. Считают, что в среднем шпора за год у петухов скороспелых пород вырастает на 2 см, а у остальных пород — на 1—1,5 см.

Возраст кур определяют по цвету кожи и по состоянию ножек. У старых кур кожа грубая, желтоватого оттенка; обычно жир этих кур также имеет более интенсивный желтый цвет (хотя нужно отметить, что на окраску жира влияет и состав кормов). Ножки старых кур покрыты грубыми крупными чешуйками, на нижней стороне плюсны кожа грубая, с известковыми наростами.

Молодые куры имеют белую нежную кожу, на которой заметны прожилки (в особенности под крыльями). Ножки этих кур мягкие, кожа на ножках покрыта мелкими чешуйками. У молодых кур, которые еще не несли яиц, тазовые кости почти соприкасаются.

Возраст кур и петухов можно определить также по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы он еще не окостенел, имеет хрящевидное строение, эластичен и легко сгибается. У старых — окостеневший кончик кости не сгибается.

Возрастные изменения и половые различия на качество мяса водоплавающей птицы влияют в меньшей степени и в торговой практике при определении сорта они не учитываются, хотя мясо молодой птицы и самок нежнее.

Влияние возрастных изменений особенно ярко выражено в мясе цесарок. В семимесячном возрасте мясо этой птицы мягко, сочно и вкусно, позже, начиная с 8 месяцев, оно начинает ухудшаться, становится грубее и менее вкусным.

Торговые категории и сорта. В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанности и способу обработки.

В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на несколько категорий.

Цыплята (куры и петушки) до семимесячного возраста; вес непотрошеной тушки от 500 до 1100 г, потрошеной — от 350 до 750 г.

Молодки и петухи в возрасте от 7 месяцев до 1 года. Средний вес молодок свыше 1 кг. У петушков шпоры не длиннее 1 см.

Куры—тушки кур в возрасте свыше 1 года.

Петухи — тушки петухов в возрасте свыше 1 года со шпорами длиннее 1 см.

На предприятия общественного питания индейки, куры, утки и гуси поступают ощипанными непотрошеными, полупотрошеными и потрошеными.

У непотрошеной птицы оставлены все внутренности, голова и конечности. Из полупотрошеных тушек кишечник удален и вставлен бумажный тампон. У потрошеных тушек через разрез на брюшке удалены все внутренности, а также отрезаны голова, ножки и крылья.

Домашнюю птицу относят к тому или иному сорту, исходя из упитанности, правильной обработки (ощипа) и внешнего вида тушек.

По упитанности тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Цыплята. У цыплят высшего сорта должна быть хорошо развитая мускульная ткань, гребень грудной кости не должен выделяться; подкожный слой жира располагается сплошной полосой от шейки до гузки, а полоски жира по обеим сторонам грудки; кожа нежная, гладкая, чешуя на ножках гладкая.

Цыплята 1-го сорта должны иметь хорошо развитую мускульную ткань, слегка заметный гребень грудной кости; подкожный жир на спинке располагается в виде полосы от шеи до гузки.

У цыплят 2-го сорта мускульная ткань должна быть развита удовлетворительно, гребень грудной кости может выделяться; на спинке должна быть узкая полоска подкожного жира.

Мускульная ткань цыплят 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости значительно выделяется; подкожный жир в небольших количествах только у гузки. При удовлетворительно развитых мышцах к 3-му сорту относят цыплят и без отложений жира.

Молодки и петушки. Показатели упитанности для этой категории те же, что и для цыплят, но требования к количеству жира повышены. Молодки и петушки высшего сорта должны иметь значительные отложения подкожного жира на спинке и по обеим сторонам грудки. Молодки и петушки 1-го сорта, в отличие от цыплят, должны иметь жировые отложения в виде полос на грудке и т. д.

Куры и индейки. Тушки птицы высшего сорта должны иметь отлично развитую мускульную ткань, не выделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; подкожный жир должен покрывать всю тушку сплошным слоем с небольшими просветами на бедрах и боках под крыльями. Кожа нежная, чешуя на ножках гладкая.

Мускульная ткань тушек 1-го сорта хорошо развита, филей округлый, гребень грудной кости не выделяется; значительные отложения жира на спинке, у гузки и в виде полосок по обеим сторонам грудки.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно. Гребень грудной кости не сильно выделяется, подкожные отложения жира расположены в виде полосы от шеи до гузки.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости заметно выделяется; жировые отложения только у гузки. Если мускульная ткань

развита лучше, то отложения жира могут быть незначительными, в виде следов у гузки.

Петухи. Тушки петухов 7-го сорта имеют развитую мускульную ткань, невыделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; значительные отложения подкожного жира в области гузки и на спинке, а также в виде полос по обеим сторонам грудки.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита вполне удовлетворительно, гребень грудной кости обрисовывается; подкожный жир у гузки и в виде полосы на спинке.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяется гребень грудной кости; небольшие отложения жира у гузки. При лучшем развитии мускульной ткани допускаются отложения жира только в виде следов у гузки.

Утки и гуси. Тушки высшего сорта имеют отлично развитую мускульную ткань, округлой формы грудку, обильные отложения жира. Гуси высшего сорта должны иметь у гузки слой подкожного жира толщиной не менее 1,5 см.

Чтобы предохранить жир от позеленения, в области гузки делают треугольный надрез на глубину всего слоя жира.

Мускульная ткань тушек 1-го сорта хорошо развита, гребень грудной кости едва заметен; отложения подкожного жира расположены ровным слоем по всей тушке, значительные скопления его у гузки, просветы на бедрах и крыльях.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно, гребень грудной кости выделяется незначительно; подкожный слой жира покрывает всю тушку с просветами на бедрах, крыльях и боках.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяется гребень грудной кости; отложения подкожного жира в незначительных количествах, в основном у гузки.

По обработке тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Тушки высшего сорта должны быть тщательно ощипаны, без остатков пера и пеньков; на тушке не должно быть прорывов кожи, пятен, кровоподтеков. Допускаются единичные легкие ссадины, но только не на грудке. Для тушек 1-го сорта допускаются единичные пеньки на спинке, легкие ссадины (на грудке их не должно быть), не более двух разрывов кожи и не длиннее 1 см каждый. Во 2-м сорте тушки могут иметь незначительную пеньковатость, слабые синяки, ссадины и разрывы кожи не длиннее 1 см каждый. Тушки 3-го сорта могут быть недостаточно чисто ощипаны, допускаются остатки перьев и пеньки, ссадины, царапины и незначительные кровоподтеки.

Ножки птиц должны быть тщательно вымыты и очищены от известковых наростов, головки — обернуты бумагой.

Тушки битой птицы поступают на предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными.

Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение не менее двух часов. У охлажденных температура внутри тушки должна быть от 0 до +-4°. Мороженые тушки должны иметь температуру не выше —6°.

Кулинарные качества мороженой птицы хуже, чем охлажденной и остывшей. Птица же, вторично замороженная, имеет весьма посредственный вкус и поэтому не может быть отнесена ни к высшему, ни к 1-му сорту.

Сорт и категория упитанности птицы должны быть указаны на бумажном колечке, прикрепленном к ножке, или на бумажной обертке головы. На ящиках с птицей ставят также обозначения вида и возраста птицы. Так, на ящике с цыплятами ставится буква Ц, с гусями — буква Г и т. п.

Потрошеная птица обозначается буквами — ЕЕ, полупотрошеная — буквой Е. Следовательно, если имеется обозначение ЕЕ2К, то это значит, что поступили куры 2-го сорта потрошеные.

Домашняя птица считается несвежей, если она имеет потемневшую кожу, покрытую слизью, плесенью, позеленевшую в местах отложения жира или посиневшую у зоба и гузки.

У несвежей птицы впалые глаза, матовый клюв. Запах мяса, в особенности внутренностей, неприятный, гнилостный.

Кулинарное использование домашней птицы. Кулинарное использование домашней птицы зависит от особенностей структуры ее тканей.

Благодаря мягкости тканей вся домашняя птица обычно пригодна для жарки. Молодых кур и цыплят используют также для варки. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками (соте).

Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичны. Неплохим вкусом обладают бульоны из нежирных индеек. Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах. Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей, солянок и рассольников.

Индейки хороши жареными, их также используют для фарширования.

Уток, и гусей обычно жарят целыми тушками. Старую птицу, в особенности гусей, лучше тушить. Жирных уток и гусей часто фаршируют. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля приобретает очень хороший вкус.

Для приготовления кнельной и котлетной массы используют мясо кур и петухов.

Изделия из куриного филе — натуральные и фаршированные котлеты — следует готовить из отборных кур, лучше молодок. В этом случае не требуется сложной зачистки (срезание пленки), что сокращает время обработки, снижает процент отходов, а главное, улучшает качество изделий. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски.

Мясо домашней птицы используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов, для начинки волованов.

Приятным вкусом обладают такие закусочные блюда, как куры и индейки под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное мясо отварных или жареных кур, цыплят или индеек. Холодное гусиное или утиное, а также холодное мясо индеек и кур входит в состав сборной закуски «мясное ассорти». Для заливных блюд применяются в основном куры, цыплята и индейки. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными маринадами. Из гусиных и утиных печенок приготовляют паштеты, фарши и начинки. Ценными качествами обладают также гребешки, их используют для гарниров к блюдам из домашней птицы. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения.

Дичь принято разделять на крупную и мелкую. К крупной относятся куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, гусь, утка. К мелкой — перепел,вальдшнеп, дупель, бекас.

Приведем некоторые, очень краткие сведения об основных видах дичи, используемой в предприятиях общественного питания.

Куропатка белая. Оперение белое с черными перьями в хвосте; средний вес около 400 г.

Куропатка серая. Оперение светлоголубое с зеленоватым отливом (на грудке, шее и на голове), спинка — коричневая, крылья темные; вес 350—500 г.

Рябчик. Оперение коричневое с темными пятнами, грудка более светлая; средний вес около 400 г.

Тетерев. Оперение самки рыжеватое с темнобурыми пятнами и полосами, а самца — черное с синим отливом на туловище и бурое с белым пятном на крыльях; вес 900—1700г.

Глухарь. Оперение самки темносерое с поперечными черными полосами на шее и голове, а самца — черное с сероватыми поперечными полосами или темнобурое с рыжеватыми полосами на спинке; вес 2000— 5500 г.

Фазан. Оперение самца на голове и шее темнозеленое с бронзовым отливом на темени и сине-фиолетовым на шее; передняя часть спинки золотисто-оранжевая с мелкими черными полосами; хвост длинный (превосходит длину тела); вес около 1500 г. У самки хвост короткий, ее оперение скромнее. Старых фазанов отличают от молодых по кончику крыла; у молодых он острый, а у старых — округленный.

Серый гусъ. Оперение на шее, зобе, грудке и спинке серое, брюшко белое; вес 2,5—4 кг.

Утка песчанка. Оперение на шее и голове черное, грудка каштановая, зоб и спинка белые; вес 1—1,7 кг.

Перепел. Оперение бурое с черными и светлобурыми пятнами и поперечными полосками на спинке; вес 100—150 г.

Вальдшнеп. Оперение бурое с черными поперечными полосами и светлыми пятнами: вес 300—450 г.

Дупель. Оперение бурое с черными поперечными полосами на грудке; вес 170—300 г.

Бекас. Оперение бурое с черными полосами; вес 100—150 г.

По своему химическому составу, структуре тканей и пищевым качествам дичь несколько отличается от домашней птицы. Жира в ее мясе, за исключением некоторых разновидностей водоплавающей дичи (и то в определенные времена года), значительно меньше, чем в мясе домашней птицы. Мягкость тканей и малая устойчивость коллагена делают дичь особенно пригодной для жарки.

Мясо дичи отличается весьма своеобразным вкусом и ароматом, зависящим в основном от кормов, которые дичь находит в местах своего обитания. Легкая «горчинка» и смолистый аромат особенно ценятся любителями и считаются наиболее привлекательными свойствами мяса дичи, тем более, что вещества, от содержания которых зависит этот своеобразный привкус, возбуждают аппетит и увеличивают сокоотделение. Но вкусы различны, и кулинар имеет возможность, если требуется, смягчить эти особенности дичи. Для этого, например, за час до тепловой обработки рекомендуется вымочить рябчика в холодном молоке.

Мясо фазанов обладает превосходным вкусом, но сразу после убоя фазанов в пищу использовать нерационально, так как наиболее полно свои вкусовые и ароматические качества эта дичь выявляет только после того, как ее выдерживают (в пере, без ощипа) в течение нескольких дней.

Дичь, поступающая на предприятия общественного питания, является продуктом охотничьего промысла. Фазанов, кроме того, разводят специально.

В продажу дичь поступает в пере. По оперению не только отличают одну разновидность дичи от другой, но и определяют пол. У фазанов, тетеревов, глухарей самцы имеют значительно более красивое оперение. По величине самцы также превосходят самок, но по вкусу, мягкости и жирности мясо самок обладает лучшими качествами.

Дичь поступает на предприятия общественного питания обычно замороженной и непотрошеной. Последнее обстоятельство может быть причиной быстрой порчи, поэтому кулинар должен особенно тщательно проверить ее свежесть: осмотреть поднарост (оперение) в нижней части брюшка, определить, хорошо ли заморожена дичь. При правильном замораживании постукивание одной тушки об другую сопровождается отчетливо слышным резким звуком.

В торговле дичь, в зависимости от ее свежести и правильности обработки, подразделяется на два сорта: 1-й и 2-й.

К 1-му сорту относят дичь, тушки которой не повреждены дробью и имеют чистое оперение, правильно заморожены и оправлены (голова подвернута под крыло, ножки прижаты к тушке).

Мелкие тушки, слегка загрязненные кровью и имеющие небольшие повреждения, относят ко 2-му сорту.

Несвежесть дичи можно определить по состоянию оперения ножек. Отсутствие перьев на ножках свидетельствует о долгом хранении дичи до замораживания. Крупными дефектами являются также высохшая шейка и так называемый «сухой глаз», т. е. провалившиеся высохшие глаза. Дичь с такими признаками в кулинарную обработку не допускается.

Кулинарное использование дичи. Дичь используется для приготовления вторых блюд, реже употребляется для приготовления супов. Кроме прозрачного бульона из дичи, который обладает очень приятным привлекательным ароматом, и супов-пюре из протертой дичи, ее почти не используют для первых блюд.

Для прозрачных бульонов тушку дичи освобождают от позвоночных косточек, так как они придают горечь отварам. Приготовление этих супов должно быть начато незадолго до подачи, так как их ароматичность пропадает при длительном хранении.

Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. В этом виде она мягка, сочна и вкусна. Обжаривают дичь обычно целыми тушками. Используют в жарку все разновидности дичи, причем мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов, дроздов) для придания ей наиболее приятного вкуса заворачивают в ломтики шпига.

Деликатесным тонким вкусом обладают также натуральные или фаршированные котлеты из филе дичи. Для приготовления этих изделий обычно употребляют более крупную дичь — тушки рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов.

В тушеном виде приготовляют преимущественно куропаток, реже перепелов, так как последние особенно хороши жареными.

Глухарей, куропаток, тетеревов можно приготовить и запеченными с соусами.

Для кнельной массы употребляют куропаток, тетеревов, рябчиков и фазанов. Эту же птицу можно использовать для приготовления котлетной массы. Последнее менее целесообразно, так как эта дичь в жареном виде вкуснее.

Дичь редко используют для варки, но при желании можно отварить фазанов, куропаток, тетеревов.

Потроха дичи в пищу не употребляют.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Как уже сказано выше, упитанные, первосортные тушки домашней птицы, особенно гусей и уток, содержат значительное количество жира, являющегося одним из самых высококачественных пищевых жиров и имеющего в кулинарии самое разнообразное применение.

В предприятиях общественного питания жир домашней птицы должен быть использован разумно и только в соответствии с его кулинарным назначением.

Нельзя подавать потребителю ни излишне жирные порции домашней птицы, ни совершенно обезжиренные. Необходимо правильно регулировать жирность вообще всех блюд, учитывая для этого содержание жира в основном продукте, из которого приготовлено

данное блюдо. Понятно, что это правило следует тщательно соблюдать и по отношению к блюдам из домашней птицы.

На жире домашней птицы, естественно, лучше всего жарить мясо соответствующей птицы, так, курицу — на курином жире, гуся — на гусином, утку — на утином и т. д.

Незачем отпускать жир на поджаривание гуся, а, наоборот, с жирного гуся надо еще предварительно срезать лишний жир, вытопить его и использовать для приготовления блюд из гуся и гарниров к ним.

Паштеты из печенки домашней птицы (особенно из гусиной) лучше всего заправлять также гусиным жиром, пережаренным с луком. Для паштетов из телячьей и говяжьей печенки также хорош жир домашней птицы,

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

ОТТАИВАНИЕ

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

При температуре помещения 14—16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов — через 5 часов, рябчиков и куропаток — через 2—3 часа.

ОЩИПЫВАНИЕ

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.

У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом.

Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).

ОПАЛИВАНИЕ

Опаливают все виды домашней птицы и дичи.

Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т. п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

ПОТРОШЕНИЕ И ПРОМЫВАНИЕ

Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и Цыплят крылья не отрубают.

При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1—2 см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

У мелкой дичи — вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов — с шейки и головы сдирают кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два — три раза.

Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

ФОРМОВКА (ЗАПРАВКА)

Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют).

Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).

Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.

Проще и легче всего формовать тушки «б кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки.

В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

В две нитки прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.). Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел.

Мелкую дичь формуют без шпагата.

Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жар очном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Котлеты из филе. Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.

Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.

У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть.

Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух — трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и подрезают в двух — трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.

Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке.

Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой.

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.

Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса — 250 г пшеничного хлеба, 320—350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло: наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи.

Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые про-

тивни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов.

Кнельная масса. Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу (см. выше, стр. 433).

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.

Кнельную массу можно приготовлять другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.

На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке.

Пищевые отходы. К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи — только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;

сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;

желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;

лапки погружают на 2—3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;

головки также ошпаривают или опаливают, удаляют перья, снимают пленку с клюва и языка и вынимают глаза;

гребешки погружают на 2—3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;

шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

МОЛОДЫЕ ЦЫПЛЯТА

особенно вкусны, если их приготовить тотчас после убоя.

НАТУРАЛЬНЫЕ

и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас же подавать на стол.

В КУЛИНАРИИ КРАСИВО

только то, что вкусно. В угоду внешнему виду блюда нельзя жертвовать его вкусом.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960