Гуси и утки горячего копчения

Раздел кулинарных рецептов: Птица

Гусей или уток тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), натереть солью, положить в глубокую посуду и поставить в холодное помещение на 3— Дня. Вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г таврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую водуу охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром залить посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешать, чтобы растворилась соль, и выдержать в холодном помещении 3—4 дня.

После этого птицу вынуть из рассола и подвесить на 3-4 часа для обсушивания.

Подготовленную птицу поместить в коптильную печь на 12—15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70—80°, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°. После этого гусей или уток вынуть из печи и определить их готовность. Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения.

Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты, рассольников, а также для приготовления тушеных, жареных и запеченных вторых блюд.

Жарить копченых гусей и уток следует в небольшом количестве жира при 150—180°.

К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, соленье ягодное, фруктовое и др.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960