Перепела, фаршированные печенкой

Раздел кулинарных рецептов: Птица

Из печенки домашней птицы приготовить фарш так же, как для паштета. В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы, дичи или телятину (20—25%), сливки и заправить солью и перцем; влить вино (мадеру) или коньяк и добавить специи в порошке.

Подготовленные тушки перепелов распластать на доске, на каждую тушку положить фарш (40—50 г) и, придав ей вид целой тушки, слегка посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги, уложить в сотейник, налить мясной сок (20 г) и поставить в жарочный шкаф на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и припустить птицу до готовности.

При подаче перепелов положить на крутоны, поджаренные с маслом, и полить соусом с мадерой.

На гарнир можно подать салат зеленый, салат из овощей и фруктов или салат из фруктов.

Перепела 2 шт., мясо птицы, дичи или телятина 10, фарш из печенки 40, сливки 5, вино (мадера) или коньяк 5, хлеб пшеничный 50, масло сливочное 10, соус 50, перец.

Паштет из печенки

Шинкованные морковь и лук поджарить со шпигом до полуготовности, затем положить печенку, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем и жарить до готовности.

После этого пропустить печенку с овощами два раза через мясорубку с частой решеткой, добавить сливочное масло или жир домашней птицы, немного молока или бульона. Все это тщательно вымешать. При подаче оформить в виде батончика, посыпать рубленым яйцом и зеленью.

Можно паштет украсить цветком из сливочного масла или нанести на него сетку из майонеза.

Печенка 65, масло сливочное или жир домашней птицы 10, шпиг 15, лук репчатый 5, морковь 5, яйца 5, молоко или бульон 5, перец, зелень.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960