Блюда из овощей и грибов

Раздел кулинарных рецептов: Овощи

ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Свежие и сушеные грибы перебирают; при переборке свежих грибов удаляют сильно загрязненные и червивые, а при переборке сушеных — зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие.

Белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики и другие свежие грибы обрабатывают одинаково: срезают шляпку (кроме шампиньонов), зачищают корешки, при этом удаляют нижнюю часть, загрязненную землей, затем грибы тщательно промывают. У маслят снимают со шляпок кожицу.

Чтобы шампиньоны не потемнели, их после зачистки кладут в подкисленную воду.

У сморчков отрезают корешки и шляпку и замачивают их в холодной воде в течение 20—30 минут, чтобы легче было удалить загрязнения. После этого сморчки промывают, два—три раза меняя воду, и кипятят в течение 5—7 минут.

Обработанные таким образом грибы сортируют по величине.

Грибы с крупными шляпками мелко рубят и употребляют для фаршей и супов. Шляпки средней величины после отделения от корешков используют для гарниров. Мелкие грибы, употребляемые для порционных блюд, жарят целыми.

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи — салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др. — используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски.

Нормы соли и специй в рецептуре не указаны, но следует иметь в виду, что в среднем на 100 порций кладут соли 300 г, лаврового листа 2 г, перца горошком 2 г или молотого 1,5 г, мускатного ореха 2 г, гвоздики 3 0, корицы 3 г.

Овощи после тепловой обработки следует немедленно употреблять в пищу, так как при хранении готовых овощных блюд витамин С разрушается.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960