Варка

Раздел кулинарных рецептов: Овощи

Варят овощи паром или в воде. При варке овощей паром потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей хорошо сохраняется. Варят овощи паром чаще всего в шкафах с электрическим или паровым обогревом. Паром можно варить также в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках; между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4—5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из неокисляющегося металла — алюминия, нержавеющей стали, или тщательно вылужены.

В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности.

Паром варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.

При варке овощей в воде надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др. Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; горошек в такой воде долго не разваривается. При варке свеклы иногда в воду добавляют уксус (4—5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится вдвое дольше, чем без уксуса.

Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки гороха, зеленого горошка варят в большом количестве воды (3—4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того, как она закипит, затем закрывают посуду крышкой и доваривают картофель без воды на слабом огне.

После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился.

Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре, в котором они варились.

Отварной картофель, а также картофельное пюре примерно через 1,5—2 часа хранения в горячем виде приобретает красновато-желтый цвет, кроме того, запах и вкус их ухудшаются. Остывший отварной картофель

при длительном хранении становится твердым. Рекомендуется варить картофель в количестве, необходимом для реализации в течение 1—2 часов.

Картофель варят очищенным и неочищенным («в мундире»). В последнем случае в нем лучше сохраняются витамины. Картофель, предназначенный для винегрета, салата, холодного супа и иногда для жарки, варят неочищенным, а для гарнира и вторых блюд (отварной картофель, котлеты, рулеты, запеканки и т. п.) — очищенным.

Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную свеклу очищенной, так как кожица придает этой свекле горький привкус.

Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания; в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются.

Кукурузу варят целым початком, не очищенным от листьев.

Цветную капусту варят целыми кочанами — для порционных блюд, или разделенной на соцветия-кочешки — для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, ее варят в открытой посуде при сильном кипении.

Стручки фасоли варят разрезанными поперек на три — четыре части или шинкованными вдоль в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха варят целыми, более крупные лопаточки разрезают поперек на две — три части.

Сушеный зеленый горошек после переборки и промывки замачивают в холодной воде в течение 1—2 часов и варят в той же воде без соли 1,5—2 часа; при варке посуда должна быть закрыта крышкой.

Шпинат варят в большом количестве воды. Для варки шпината в посуду наливают горячую воду из расчета 3—4 л на каждый килограмм шпината, солят (7 г соли на 1 л воды), нагревают до бурного кипения и закладывают промытый шпинат. Варку производят при сильном кипении в течение 5—10 минут, в зависимости от сорта и зрелости шпината. Сваренный до мягкости шпинат немедленно откидывают на дуршлаг и, дав стечь горячей воде, обливают несколько раз холодной водой и слегка отжимают. Затем рубят шпинат ножом или пропускают через протирочную машину или через мясорубку. При использовании небольшого количества шпината его протирают через сито.

Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ; например, в отваре свеклы бывает до 5% сахара. Если отвар не имеет неприятного привкуса, то его используют для приготовления супа или соуса.

Свекольный отвар можно употреблять при изготовлении борща; кроме того, из него можно готовить квас и уксус.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960