Крупы, бобовые макаронные изделия

Раздел кулинарных рецептов: Грибы

Крупа вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, сорго, кукурузы, гречихи, а также из различных бобовых растений — гороха, фасоли, сои и др.

Крупы, в особенности такие, как манная, рисовая, овсяная, ввиду легкости их усвоения используются не только в общем, но и в диетическом, а также детском питании.

Использование манной и овсяной круп в диетпитании связано и с тем, что эти крупы богаты белком и крахмалом.

Гречневая, ячневая, овсяная крупы и бобовые (горох, чечевица) имеют значительное количество витаминов В1, В2 и, кроме того, содержат витамин PP.

Овсяная крупа содержит до 16,3% белка, манная — 12,7%, пшено — 12%.

Рис, овсяная, гречневая, манная крупы содержат очень много крахмала — от 69 До 88%.

Количество жиров в крупе колеблется от 0,5 в манной до 8,6% в овсяной.

Большое содержание жира в овсяной крупе, обусловливающее высокую ее калорийность, служит препятствием к длительноу хранению этой крупы.

Бобовые отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Они содержат 22-25 % белка 60-70% крахмала и от 1,5 до 3% жира.

Самой большой калорийностью отличаются соевые семена, в них содержится до 20% жира и 32% белка.

Макаронные изделия вырабатываются из специальной так называемой макаронной пшеничной муки или из другой пшеничной муки с максимальным содержанием клейковины.

В настоящее время уделяется большое внимание улучшению ассортимента макаронных изделий, увеличению выработки трубчатых, тонких и улучшенных изделий, а также макаронных изделий в расфасовке.

В зависимости от сорта муки и применения обогатителей (яйца, меланж, желтки) все макаронные изделия могут быть сорта экстра, сорта экстра яичного, высшего или высшего яичного и 1-го сорта.

Различают следующие типы и виды макаронных изделий:

трубчатые (макароны обыкновенные, макароны и рожки разных видов, такие, как соломка, особые, любительские и др.),

вермишель (обыкновенная, тонкая, паутинка, бантики и др.),

лапша (узкая, широкая, гофрированная и др.),

фигурные изделия (ушки, ракушки, крупка, звездочки, колечки и др.).

Макаронные изделия хорошо усваиваются; они долго сохраняются, не снижая своих вкусовых и питательных качеств.

Из макарон и макаронных изделий можно быстро приготовить очень вкусные и питательные блюда.

КРУПЫ

Зерно злаковых растений сложно по своей структуре. Оно состоит из эндосперма (мучнистой части зерна, или, как ее иначе называют, ядра), оболочек (семенной, плодовой, у некоторых злаков и цветочной) и зародыша.

Ядро составляет основную пищевую ценность зерна, поэтому именно оно используется для выработки крупы и муки. Состоит ядро зерна из клеток, содержащих крахмал, белковые вещества и жир. Наибольшее количество белка содержит наружный слой ядра,

В зародыше зерна имеются белковые вещества, сахар и значительное количество жира, но жир злаковых растений не устойчив в хранении, он быстро прогоркает и придает крупе привкус горечи. Это вызывает необходимость удаления зародыша при обработке тех разновидностей злаковых, жир которых особенно неустойчив.

Наибольшее количество витаминов содержат оболочки и зародыш зерна. В оболочках также много минеральных веществ.

Клетчатка, из которой состоит грубая цветочная пленка, не усваивается организмом. Одним из основных процессов производства крупы и является отделение и удаление цветочных пленок, частичное удаление плодовых и семенных оболочек, а для многих видов круп и удаление зародыша.

Процессы производства крупы из злаковых растений складываются из следующих последовательно проводимых производственных операций:

1) очистки зерна от примесей,

2) сортировки по размеру,

3) обрушивания,

4) просеивания и провеивания,

5) отделения обрушенных зерен от необрушенных.

Кроме того, некоторые виды круп подвергают дроблению, шлифованию, полированию.

Дробление крупы ускоряет разваривание и увеличивает ее усвояемость. Шлифование обеспечивает большую устойчивость при хранении, так как при этом способе обработки удаляют обычно зародыш зерна; полирование значительно улучшает внешний вид продукта.

КРУПА ИЗ ПШЕНИЦЫ

Из пшеницы вырабатывают крупу манную, полтавскую и крупу «Артек».

Манная крупа. По сравнению с другими крупами в манной содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%). Это свойство и делает ее особенно пригодной для детского и диетического питания.

Эту крупу получают путем отсева крупы при сортовых помолах пшеницы на муку. В зависимости от типа пшеницы, которая бывает мягкой или твердой, манная крупа, полученная путем отсева при переработке мягкой пшеницы, имеет марку М, крупа из твердой пшеницы — марку Т, а из смеси твердой и мягкой — марку МТ.

У манной крупы марки М непрозрачные мучнистые крупинки белого цвета, преимущественно округлой формы.

Манная крупа марки Т имеет ребристые полупрозрачные крупинки кремового или желтоватого цвета.

В манной крупе марки МТ преобладает непрозрачная мучнистая белая крупка с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтого цвета.

В кулинарии манная крупа применяется очень широко. Ее используют для первых блюд как засыпку, для изготовления клецек; для вторых блюд — в виде каш, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши (гурьевской), суфле и т. п., а также для фаршей.

Для молочных жидких и вязких каш. оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки М. Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки Т.

Полтавская крупа. Эту крупу вырабатывают из пшеницы, освобожденной от зародыша и частично от оболочек. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. В зависимости от размера крупинок полтавскую крупу подразделяют на четыре номера; лучшими качествами обладает наиболее мелкая — № 4.

Полтавскую крупу № 1 приготовляют из целых зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от оболочек, а крупы

№№ 2, 3 и 4 — из дробленых ядер, которым придают округлую форму шлифованием.

В кулинарии используют полтавскую крупу № 1 для засыпки супов, а крупы №№ 2, 3 и 4 для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п.

Крупа «Артек». Вырабатывают эту крупу из мелко дробленных зерен пшеницы, полностью освобожденных от зародыша и частично от оболочек. Ее можно использовать для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок, биточков и т. п.

КРУПА ИЗ ЯЧМЕНЯ

Из ячменя вырабатывают ячневую и перловую крупы.

Ячневая крупа. Для получения ячневой крупы всех номеров ячмень подвергают дроблению.

Ячневая крупа содержит большой процент клетчатки, так как ее не подвергают шлифовке. Ячневую крупу используют для каш.

Перловая крупа. Зерна ячменя для производства перловой крупы освобождают от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек.

Перловая крупа в зависимости от номера может быть дробленой или целой.

Перловую крупу всех разновидностей шлифуют.

Крупы №№ 1, 2 после шлифовки должны иметь крупинки удлиненной формы с закругленными концами, а крупы №№ 3, 4 и 5 — шарообразную форму.

Мелкие сорта перловой крупы значительно быстрее развариваются и легче усваиваются организмом, так как при шлифовке зерна удаляется клетчатка.

Для сокращения сроков варки крупных сортов перловой крупы ее предварительно замачивают в холодной воде.

Перловые крупы №№ 1, 2 используют преимущественно для засыпки в супы и для рассыпчатых каш. Мелкие сорта этой крупы (№№ 3, 4, 5) применяют для вязких каш, котлет, запеканок и т. п.

КРУПА ИЗ ПРОСА

Из проса путем переработки получают пшено. В продажу пшено поступает трех видов: дранец, шлифованное и дробленое.

Пшено дранец. Эта крупа представляет собой целые зерна проса, освобожденные от цветочных оболочек. При этом способе обработки сохраняются плодовые и семенные оболочки и зародыш. Наличие в зародыше мало устойчивого при хранении жира неблагоприятно влияет на вкус этой разновидности пшена, и оно часто имеет привкус горечи.

По внешнему виду пшено дранец отличается характерной блестящей поверхностью и интенсивно желтым цветом. На крупинке отчетливо различается белое пятнышко — зародыш. При длительном хранении этот зародыш становится темным, что является внешним признаком частичной порчи крупы.

Пшено шлифованное. Зерно проса, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародышей, называется шлифованным, или толченым, пшеном.

Эта разновидность пшена обладает наилучшими пищевыми и кулинарными качествами. Шлифованное пшено значительно легче усваивается организмом, чем пшено дранец, и требует меньшего времени для варки. Крупинки этого пшена при правильной кулинарной обработке не деформируются. Оно наиболее пригодно для варки рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и т. п.

Пшено дробленое. При переработке проса на пшено дранец и пшено шлифованное получают и пшено дробленое. Этот вид пшена требует менее продолжительной варки. Из него приготовляют молочные жидкие и вязкие каши, биточки и т. п.

Для изготовления рассыпчатых каш дробленое пшено мало пригодно.

Все разновидности пшена могут иметь привкус горечи, для устранения которого пшено предварительно следует тщательно и многократно промывать в холодной воде.

БЫСТРОЕ РАЗМЕШИВАНИЕ

каши замедляет варку; поэтому, если нет специальных указаний в рецепте, кашу при варке следует размешивать медленными движениями.

КРУПА ИЗ ГРЕЧИХИ

Крупа из гречихи обладает высокими пищевыми качествами, так как содержит от 8 до 14% хорошо усваиваемых белков и до 84% крахмала. Жир гречихи по сравнению с жирами других круп отличается значительно большей устойчивостью в хранении. Ядрица. Целые зерна гречихи, с которых удалена наружная (плодовая) оболочка, называются ядрицей. Беловато-розовый цвет этой крупы в процессе хранения часто приобретает желтовато-коричневые оттенки, что ни в какой мере не является показателем недоброкачественности продукта.

Ядрица состоит из крупных целых зерен гречихи, освобожденных от плодовой оболочки. Стандартом допускается незначительное количество необрушенных или дробленых крупинок. Необрушенные зерна перед варкой крупы удаляют.

Из ядрицы готовят рассыпчатые каши, которые используют и как самостоятельное блюдо, и для гарниров; из нее готовят крупеники и фарши.

Набухаемость ядрицы несколько меньше набухаемости пшена. При варке ядрица меньше увеличивается в объеме и весе.

Продельная гречневая крупа. Эту крупу получают дроблением освобожденного от плодовой оболочки зерна гречихи.

В зависимости от величины частиц зерна продел бывает крупным и мелким. Вырабатывают также продел-смесь.

Все виды продельной Гречневой крупы употребляют для приготовления вязких каш, биточков, запеканок.

Смоленская крупа. Вырабатывают эту крупу путем очень мелкого дробления зерен гречихи и тщательной очистки их от оболочки. Благодаря такой обработке смоленская крупа легко усваивается и ее можно с успехом применять для диетического и детского питания.

Из смоленской крупы, так же как и из манной, готовят жидкие и вязкие каши, запеканки, котлеты, биточки и т. п,

КРУПЫ ИЗ ОВСА

По пищевым качествам крупа из овса заслуженно занимает среди других круп одно из первых мест. Она содержит до 16% белка и до 75% крахмала.

По количеству жира (до 8%) овсяная крупа значительно превосходит все остальные крупы.

В результате переработки овса получают следующие разновидности крупы: овсяную недробленую, овсяную дробленую, овсяные хлопья «Геркулес».

Овсяная недробленая крупа. Эту крупу вырабатывают из зерен овса, освобожденных от грубых оболочек, шлифованных и обычно пропаренных.

Используют крупу в основном для заправочных супов и каш.

Овсяная дробленая крупа. В зависимости от размера крупинок эту крупу подразделяют на три номера. Используют ее для приготовления супов-пюре, слизистых супов, биточков, киселей, а также для каш.

Овсяные хлопья «Геркулес». Для приготовления овсяных хлопьев зерна овса пропаривают, сушат, обрушивают, обрабатывают паром и расплющивают. Благодаря такой обработке изменяется структура зерна, чем облегчается усвоение и улучшается вкус.

Крупа «Геркулес» состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10—15 минут из них можно приготовить очень питательную и вкусную кашу.

Толокно. Издавна известны высокие пищевые качества толокна. Этот продукт представляет собой ароматную, пушистую овсяную муку, которая приготовлена из пропаренных, подсушенных и размолотых зерен

овса.

Толокно содержит до 15% хорошо усваиваемых белков, 7% жира, в состав которого входит весьма ценное для питания организма вещество — лецитин.

Этот вкусный и питательный продукт рекомендуется для диетического питания, а также детям.

РИС

По месту произрастания наш рис подразделяется на дальневосточный, закавказский и среднеазиатский. В последние годы увеличиваются посевы риса и на Украине, в Казахстане, в Краснодарском крае и в Ростовской области.

Рис-крупу по степени обработки делят на рис шлифованный, полированный и дробленый.

Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными.

Рис обладает ценными пищевыми качествами, так как содержит до 90% крахмала, g—9% белка и от 1 до 1,3% жира. Отвары из риса обладают целебными свойствами и применяются при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.

В кулинарии рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок (фаршей).

Для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее пригоден стекловидный рис, так как при тепловой обработке он меньше разваривается и деформируется.

Из дробленого риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты.

Шлифованный рис. Зерна риса предварительно освобождают от цветочных пленок, а затем при помощи шлифовальных машин и от плодовых и семенных оболочек. Поверхность шлифованного риса шероховата и покрыта мучелью.

Полированный рис. При этом способе обработки рис освобождают от цветочных плодовых, семенных оболочек, затем зерно полируют на специальных полировальных машинах, благодаря чему оно приобретает блестящую гладкую поверхность.

На предприятия общественного питания чаще всего поступает полированный рис.

Дробленый рис. В процессе выработки г всех видов риса как побочный продукт получается дробленый рис, который бывает и крупным и мелким.

КРУПА ИЗ КУКУРУЗЫ

Из кукурузных зерен вырабатывают крупу и кукурузные зерна.

Основная масса кукурузных круп вырабатывается на специальных предприятиях из лопающейся и белой кренистой кукурузы. В качестве побочного продукта получают муку.

Мелкая кукурузная крупа по внешнеу виду напоминает манную, но отличается от

последней более желтым цветом, несколько более крупным размером крупинок и обладает значительно меньшей способностью к набуханию.

Крупу из кукурузы используют так же, как и манную, причем учитывают, что она требует более продолжительной варки.

САГО

Из сырого картофельного крахмала, который протирают через специальные машины, изготовляют искусственную крупу, которая называется саго. После протирки крупинки обкатывают, просеивают, обрабатывают паром, а затем сушат.

Саго используют для супов, фаршей, гарниров.

* * *

Ниже приведены показатели доброкачественности крупы.

Крупа должна быть без привкуса горечи, кислоты и каких-либо других посторонних привкусов.

Запах крупы должен быть не затхлым, не плесневелым.

Для определения посторонних запахов крупу высыпают на ладонь, согревают дыханием, а затем подносят к носу. Обычно при такой проверке запах плесени чувствуется наиболее ясно.

Недробленая крупа должна состоять из целых обрушенных зерен. По ГОСТу допускаются незначительные количества необрушенных битых зерен или крупинок других видов злаковых растений: для риса полированного—1,5—2,5%, для ячневой и перловой — 1%, для ядрицы — 1—2%.

В крупе могут завестись амбарные вредители, которые делают крупу недоброкачественной.

Чаще других крупу поражают долгоносики и клещи. Пораженная клещом крупа приобретает горечь.

Наши стандарты не допускают в крупах ни наличия вредителей, ни следов зараженности ими.

При обнаружении зараженности крупы амбарными вредителями необходимо ее немедленно изолировать от незараженной крупы, затем прогреть, просушить и отделить от амбарных вредителей на ситах. Крупы следует хранить в сухих светлых помещениях, имеющих вентиляционные приспособления.

БОБОВЫЕ

К бобовым относятся горох, чечевица, фасоль, соя, нут, чина и др.

ГОРОХ

В продажу выпускаются следующие виды гороха: цельный лущеный полированный, колотый лущеный полированный, колотый лущеный неполированный, дробленый лущеный. Зерна гороха бывают белые, желтые и зеленые. Лучше и быстрее разваривается белый горох. Для супов-пюре и каши лучше всего применять дробленый лущеный горох.

Сушеный зеленый горошек вырабатывают из сахарных сортов гороха. Этот продукт обладает прекрасным вкусом и используется для приготовления самостоятельного кушанья, а также гарниров, салатов, супов.

ФАСОЛЬ

По цвету зерен фасоль подразделяется на три вида: белую, цветную и смесь.

Белая фасоль наиболее пригодна для варки супов. Цветную фасоль используют преимущественно для гарниров и в разнообразные блюда кавказской кухни. Фасоль-

смесь не удобна для кулинарной обработки, так как разные сорта, из которых она состоит, требуют различной продолжительности варки. Эти колебания настолько велики (от 50 минут до 2% часов), что часть зерен успевает развариться, в то время как другая еще не готова.

ЧЕЧЕВИЦА

Лучшая чечевица бывает темнозеленого цвета; она разваривается значительно скорее, чем бурая и светлозеленая.

Перед варкой чечевицу замачивают в холодной воде, в которой она набухает быстрее, чем все бобовые.

Из чечевицы готовят супы, каши, гарниры.

СОЯ

По внешнему виду соевые семена напоминают крупный горох. Семена сои бывают желтого и коричневого цвета различных оттенков. Соя требует более длительной варки, чем все остальные бобовые (4—6 часов); быстрее развариваются желтые сорта.

Из сои готовят каши и гарниры.

ГОТОВЫЕ СУХИЕ ЗАВТРАКИ

Сухими завтраками называют готовые к употреблению продукты специальной переработки зерен кукурузы, пшеницы и риса.

В ассортимент сухих завтраков входят кукурузные хлопья, пшеничные хлопья, воздушная пшеница, воздушный рис, воздушная кукуруза. Благодаря наличию во всех этих изделиях белков, витаминов, жиров и минеральных веществ они бесспорно могут считаться весьма ценными в пищевом отношении продуктами, а способ их приготовления облегчает усваивание, что дает возможность использовать эти продукты переработки зерна для диетического и детского питания.

Вот, к примеру, как вырабатываются кукурузные хлопья.

Хлопья эти готовят из самых лучших сортов кукурузы. Кукурузную крупу после очистки сначала варят 2—2,5 часа в сиропе (сахар, соль, вода) во вращающихся варочных аппаратах, затем охлаждают, сушат, расплющивают на специальных плющильных машинах. После этого хлопья обжаривают, просеивают, снова охлаждают и, наконец, упаковывают в коробки.

В процессе выработки и упаковки к продукту не прикасаются руками: все делают машины, а роль человека сводится к наблюдению и регулированию работы машины.

После этой сложной производственной обработки получаются тончайшие хлопья кукурузной крупы, очень вкусные и питательные, имеющие по сравнению с обычной крупой два преимущества: хлопья значительно лучше усваиваются организмом, чем любая крупа, и они полностью готовы к употреблению.

Кукурузные хлопья не надо ни подогревать, ни варить; их едят в холодном виде, подавая к молоку, сливкам, сметане, простокваше, к творогу, кофе, фруктовым, овощным или ягодным сокам, компотам, киселям, меду, варенью.

БЛЮДА ИЗ КРУП

Из круп приготовляют довольно большой ассортимент кулинарных изделий: различные каши, запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты и клецки.

Крупы перед приготовлением из них блюд просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Для гречневой и пшеничной каш крупу иногда поджаривают, а для манной подсушивают.

ПРОСЕИВАНИЕ И ПЕРЕВИРАНИЕ

Крупы, в зависимости от величины ядер или частиц, просеивают через сита с разными по размерам отверстиями, причем на сите остается либо крупа, либо примеси. Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза: первый раз через сито с мелкими отверстиями для отделения му-чели, а второй раз через сито с более крупными отверстиями, чтобы на сите остались примеси.

Крупу, из которой не удается удалить примеси (необрушенные и испорченные, почерневшие и побуревшие ядра и др.) просеиванием через сита, перебирают. Для этого крупу насыпают на стол в таком количестве, чтобы часть крышки стола (примерно 0,25 м²) оставалась свободной. Затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы и рассыпают на свободном участке стола так, чтобы крупинки расположились в один слой, и удаляют примеси и посторонние предметы. Перебранную часть крупы ссыпают в посуду. Эту операцию повторяют до тех пор, пока вся крупа не будет перебрана. Если крышка стола темная или пестрая, на фоне которой примеси плохо заметны, то стол или часть его, на которой перебирают крупу, покрывают гладкой, плотной, белой бумагой или фанерой.

ПРОМЫВАНИЕ

Для удаления пыли, песка и пустотелых зёрен крупу перед закладкой в котёл промывают.

Не промывают только крупу "Геркулес", манную, гречневую и мелкую полтавскую крупы.

При промывании крупы в посуду наливают воду, приче воды берут в два - три раза больше, чем крупы (по объему), чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно посуды. Залитую водой крупу перемешивают деревянным веслом, затем сливают большую часть воды и крупу выбирают руками или небольшим дуршлагом на решето. Промывать крупу следует два — три раза, причем каждый раз крупу необходимо заливать свежей водой.

Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40— 50°, а последний раз — 60—70°.

Ячневую крупу перед использованием промывают водой, температура которой должна быть не выше 35—40°.

Перекладывать крупу руками из воды на решето можно только при промывании небольшого количества крупы. При обработке большего количества крупы (свыше 20 кг) на эту операцию потребовалось бы затратить много времени. Поэтому для промывания большого количества крупы рекомендуется сделать специальное приспособление (дуршлаг). Это приспособление должно состоять из металлического (медного или железного луженого) бака, в нижней части которого имеется кран, и вставляющегося в бак второго металлического бака с сетчатым дном. Последний должен иметь ножки высотой 4—5 см, чтобы внутренний бак не закрывал отверстия для спуска воды. Отверстия сетчатого бака должны быть размером 1—2 мм, они могут быть любой формы (круглые, квадратные), но лучше если они будут продолговатыми, в виде узких щелей диаметром 1,5—2 мм. Отверстия располагаются в шахматном порядке на расстоянии 2—3 мм одно от другого. К верхней части внутреннего котла приделываются две ручки.

ПОДЖАРИВАНИЕ И ПОДСУШИВАНИЕ

Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают Ирупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100-150° до светлокоричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно прожаривалась, ее периодически перемешивают.

Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.

При подсушке манной крупы не следует допускать ее поджаривания, в подсушенном виде она не должна резко отличаться по цвету от неподсушенной. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в горячую, поджаренную, а также и подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960