Гречневая каша

Раздел кулинарных рецептов: Каши

Первый способ. В посуду с кипящей подсоленной водой всыпать подготовленную крупу и перемешать веслом. Всплывающие пустотелые зерна удалить черпаком или шумовкой. Для улучшения качества каши иногда добавляют жир (топленое масло, свиное, баранье сало, гусиный жир —5—10% к весу крупы). Когда каша сделается густой, перемешивание прекратить, закрыть посуду крышкой и варить кашу в течение 5—6 часов. Столь длительная варка необходима для того, чтобы каша упрела, т. е. приобрела коричневый цвет и своеобразный зриятный запах.

Второй способ. Подготовленную оджаренную крупу всыпать в кипящую подсоленную воду и варить так же, как и по первому способу. Воды для заварки взять е на 5—6% больше, чем для каши из сырой л крупы, вследствие испарения влаги (при под-з жаривании вес крупы уменьшается примерно 1 на 10% от веса сырой крупы).

Каша из поджаренной крупы варится 2—2,5 часа; эта каша имеет красивый внешний вид, коричневый цвет, хорошо рассыпается, но вкус ее хуже, чем каши из неподжаренной крупы.

Чтобы каша после варки была более рассыпчатой, ее разрыхляют в котле большой вилкой, предварительно удалив сухую корку с поверхности. Иногда корки образуются на дне и стенках посуды, особенно при упревании каши в жарочном шкафу. Если корки не пригорели, то их разламывают на мелкие куски, заливают двукратным количеством (к весу корок) воды или бульона, дают набухнуть при нагревании в закрытой посуде, затем смешивают с кашей.

Крупа 475, вода 715. Выход 1 кг.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960