Молоко и молочные продукты

Раздел кулинарных рецептов: Молоко и молочные продукты

Молоко. Вмолоке содержатся все питательные вещества, необходимые для правильного развития и жизнедеятельности человеческого организма.

Жиры, белки и углеводы молока легко и почти полностью усваиваются, а наличие в этом продукте витаминов (А,С,В1, В2,D,Е) и минеральных солей значительно повышает его пищевую ценность.

Химический состав, содержание в нем жира, белковых вешеств и витаминов может изменяться - увеличиваться или уменьшаться - в зависимости от ряда причин, к которым в первыю очередь относятся: вид и порода животного, содержание и уход за ним, количество и качество кормов, а также их сезонные изменения, удойный период, близость отёла и т.д.

Изменение состава молока, особенно при замене сочных зелёных кормов зимними, можно обнаружить даже по внешнему виду.

Молоко летних удоев более желтое, чем зимних, так как оно содержит большее количество витамина А и красящего вещества — каротина, которые корова получает с летними кормами. При этом, однако, надо иметь в виду, что колебания в составе молока могут быть заметными при исследовании молока от отдельных коров, а при сборном молоке от многих стад и собираемом из различных районов (именно такое молоко, выпускаемое молочными заводами, и поступает на предприятия общественного питания) эти колебания будут весьма незначительными.

Жир молока благодаря своему химическому составу и низкой температуре плавления относится к наиболее полноценным и легко усваиваемым; он находится в молоке в виде мельчайших шариков.

Цельное, неснятое, молоко, выпускаемое в продажу молочными комбинатами, согласно

требованиям стандарта должно содержать не менее 3,2% жира.

В продажу поступает также и обезжиренное молоко.

Наибольшей пищевой ценностью обладает цельное сырое молоко, так как в нем полностью сохранены все питательные вещества. Но сырое молоко является особенно благоприятной средой для развития жизнедеятельности различных микроорганизмов. Эти микроорганизмы вызывают не только скисание, но иногда и порчу молока, что может стать причиной различных тяжелых заболеваний человека.

Сырое молоко может быть передатчиком многих тяжелейших недугов — туберкулеза, брюшного тифа, дифтерита, бруцеллеза и других инфекционных заболеваний.

Для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, а также предохранения молока от скисания и порчи его фильтруют, освобождая от механических примесей, а затем пастеризуют или стерилизуют.

Пастеризация в зависимости от продолжительности нагрева и температуры бывает длительной и краткой. При длительной пастеризации молоко, помещенное в специальные аппараты — пастеризаторы, доводится до температуры 63—65° и выдерживается при этой температуре 30 минут, а при краткой пастеризации нагрев молока доводят до 85—90° в течение нескольких секунд. После пастеризации молоко немедленно охлаждают.

Стерилизация молока также может быть краткой и длительной. В первом случае молоко выдерживается 12—18 минут при температуре 115—120°, а во втором случае — 30—40 минут при температуре 103—105°.

Несмотря на то, что стерилизация является наиболее эффективным методом обеззараживания молока, к ней прибегают редко, так как этот способ тепловой обработки снижает вкусовые и пищевые качества продукта, изменяет состояние белковых веществ и уменьшает их усвояемость.

Пастеризация, подавляя жизнедеятельность микробов и частично уничтожая их, сохраняет все питательные и вкусовые качества свежего молока. Этот способ нужно предпочитать кипячению, так как последнее уничтожает часть содержащихся в молоке витаминов и изменяет структуру белка. Молочная промышленность кипяченого молока не выпускает.

Молочные комбинаты выпускают в продажу молоко цельное и обезжиренное.

Цельным называется натуральное молоко, содержащее не менее 3,2% жира. Оно может быть пастеризованным и сырым.

Пастеризованное — это профильтрованное молоко, подвергнутое пастеризации и немедленному охлаждению. Выпускают его бутылочным и фляжным.

Молоко, разлитое в бутылки емкостью 0,5—1 л с последующей их укупоркой, называется бутылочным, а молоко, разлитое во фляги, которые пломбируют, называется фляжным.

Сырым называется молоко, подвергнутое фильтрации и охлаждению. Это молоко выпускается фляжным.

Обезжиренное — это молоко, из которого путем сепарирования удалена часть жира.

Бутылочное пастеризованное молоко можно использовать непосредственно в пищу без тепловой обработки. Все остальные виды молока необходимо подвергать тепловой обработке.

Молоко — полноценное сырье для приготовления первых, вторых, сладких блюд, соусов, теста, кондитерских изделий. Легкость и полнота усвоения молочных супов, каш, киселей, мороженого, сладких молочных соусов, кремов и т. п. делают их незаменимыми для диетического и детского стола. При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях врачи рекомендуют обезжиренное молоко как для непосредственного использования в пищу, так и для приготовления на нем различных диетических кушаний. В обычном рационе обезжиренное молоко можно использовать для изделий из теста. Все другие молочные кушанья и в особенности сладкие блюда обычно приготовляют на цельном

молоке.

Доброкачественное свежее цельное молоко должно иметь приятный запах и вкус без посторонних привкусов, однородную без осадка консистенцию и в зависимости от времени года более или менее выраженный светло-желтый оттенок.

При приеме и хранении молока нужно следить, чтобы оно имело температуру не выше 10°, иначе оно быстро скисает. Перед кулинарной обработкой, для того чтобы удостовериться в свежести молока, следует для пробы вскипятить небольшое количество.

Молочные напитки. Промышленность вырабатывает также молоко с различными добавлениями — так называемые молочные напитки, которые приготовляются из пастеризованного молока с сахаром, с добавлением кофе или какао-порошка.

Сухое молоко. Сухое молоков порошке приготовляется промышленностью из натурального свежего молока и содержит незначительное количество воды (от 3,5 до 7%). Для производства молочного порошка натуральное свежее молоко фильтруют, пастеризуют, сгущают, а затем сушат. Известны два способа сушки молока: воздушно-распылительный — молоко в распыленном состоянии высушивается горячим воздухом, и пленочный — высушивание происходит от соприкосновения с горячей поверхностью барабанов.

Сухое молоко приготовляют из цельного или обезжиренного молока.

Готовый продукт из цельного молока должен согласно требованиям стандарта содержать не менее 25% жира.

Наибольшей устойчивостью в хранении обладает обезжиренное сухое молоко.

Хороший доброкачественный молочный порошок быстро растворяется в воде и не дает осадка. По вкусу, запаху, цвету этот продукт после восстановления не должен отличаться от свежего молока.

Предприятия общественного питания используют сухое молоко для приготовления первых, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий и добавляют его в тесто.

Молочные консервы. К консервированию молока прибегают из-за его малой устойчивости при хранении, для удовлетворения потребности населения в этом высокопитательном продукте в любое время года в любом, самом отдаленном северном районе нашей страны. Консервированное молоко сгущают с целью иметь в единице объема больше сухих веществ молока. Молоко конденсируют и для облегчения транспортировки, так как большое количество воды, содержащейся в молоке, при перевозках является балластной частью продукта.

Удаление влаги — конденсирование молока — и все последующие операции по выра-оотке консервов проводятся так, чтобы полностью сохранить в них жир и сухие обезжиренные вещества в таких количествах и соотношениях, которые требуются стандартом.

Консервированное сгущенное молоко обладает превосходным вкусом. Для некоторых сладких блюд и соусов, теста, а также кондитерских изделий консервированное молоко предпочтительнее свежего, так как оно придает готовому продукту приятный вкус и аромат.

Основным технологическим процессом приготовления сгущенного молока является извлечение из свежего цельного молока воды. Этот процесс проводится в вакуум-аппаратах при сравнительно невысокой температуре, что особенно важно для наибольшей сохранности в молоке всех его ценных пищевых качеств.

Сахар в больших количествах добавляют в сгущенное молоко не только для увеличения питательности продукта и улучшения вкуса, но главным образом из-за его консервирующих свойств. Герметическая укупорка банок также преследует цель наиболее полного предохранения сгущенного молока от порчи.

Согласно требованиям стандарта сгущенное молоко с сахаром должно содержать не более 26,5% воды (в свежем молоке 85,4%—88,7 % воды), не менее 43,5 % сахара и не менее 8,5 % жира.

Кроме сгущенного молока с сахаром, расфасованного в металлические банки, в ассортимент молочных консервов входит сгущенное молоко с сахаром развесное, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, сливки сгущенные с сахаром и молоко сгущенное стерилизованное (без сахара).

Сгущенное молоко с натуральным кофе или какао наряду с использованием для приготовления напитков может с успехом применяться для производства кремов и всех тех сладких блюд, в состав которых входит кофе или какао и молоко с сахаром.

Чтобы определить доброкачественность молочных консервов, нужно прежде всего исследовать банку. Она должна быть правильной формы, без вздутостей («бомбажа»). Содержимое банки должно иметь густую, однородную, без выпадения кристаллов сахара консистенцию, приятный вкус и запах, без посторонних привкусов.

Сливки. Всплывающие на поверхность молока жировые шарики образуют при отстое слой сливок. Отделение сливок от молока производят при помощи специальных машин — сепараторов, обеспечивающих полное и быстрое отделение (сепарирование) сливок от обрата (молока, оставшегося после удаления сливок). Промышленность вырабатывает сливки двух видов: жирные, содержащие 35 % жира, и обыкновенные, с содержанием жира не менее 20%. Как те, так и другие сливки подвергают пастеризации.

Высокая пищевая ценность сливок, прекрасный вкус и способность взбиваться в густую стойкую пену делают этот продукт весьма ценным и широко применяемым сырьем для разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру многих супов, вторых блюд, соусов, сладких кушаний и кондитерских изделий.

Сливки придают блюду или соусу нежный вкус, приятный запах и повышают пищевую ценность блюд, так как содержат в себе наиболее полно и легко усваиваемый молочный жир. Эти же достоинства сливок делают их одним из наиболее популярных и высокосортных диетических продуктов.

Обыкновенные сливки (20% жирности) рациональнее всего использовать для тех кулинарных изделий и напитков, в которые они добавляются без предварительного взбивания, так как образуют менее пышную и стойкую пену, чем жирные. Последние быстро взбиваются в густую пену и особенно хороши для сладких блюд и кондитерских изделий.

Строгое соблюдение температурного режима, т. е. охлаждение сливок до 4—7°, не только облегчает и ускоряет взбивание, но и содействует образованию наиболее пышной и устойчивой пены.

Пастеризованные сливки не нуждаются в кипячении. Их подают как самостоятельный напиток или вместе с ягодами, творогом и т. п. без тепловой обработки. К кофе, какао, чаю пастеризованные сливки предварительно подогревают, но не кипятят.

Доброкачественные сливки должны иметь слегка сладковатый приятный вкус и запах, однородную консистенцию без комков жира и хлопьев казеина. Цвет сливок белый с кремовым или желтоватым оттенком.

Сметана. Сметана широко используется в кулинарии. Многие супы, вторые блюда, соусы, салаты заправляются сметаной. Па сметане приготовляют ряд соусов. Сметана применяется как полноценное сырье в кондитерском производстве для приготовления изделий из теста и сладких блюд. Сметану как высокопитательный продукт, обладающий приятным вкусом, подают и как самостоятельное блюдо к завтраку.

Сметана приготовляется сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами некоторых разновидностей молочнокислых бактерий.

Сметана выпускается различной жирности: сметана высшего сорта содержит не менее 36 % жира, 1-го — 30 % и 2-го сорта — 25 %. Сметану вырабатывают также с использованием восстановленного сухого молока.

Доброкачественная сметана независимо от сорта должна иметь приятный, свойственный молочнокислому продукту запах и вкус, без резкой кислотности и посторонних привкусов и запахов, а консистенцию достаточно густую, без крупинок жира и творога.

Творог. Для получения творога цельное или обезжиренное молоко сквашивают воздействием сычужного фермента и молочной кислоты или только молочной кислоты, образуемой молочнокислыми бактериями.

В зависимости от исходного сырья и обработки получают творог различной жирности и сорта. Творог, выпускаемый в продажу под названием жирного, должен содержать не менее 18 % жира. Повара приготовляют из творога разнообразные вторые и сладкие блюда, применяют его как начинку для изделий из теста и подают его как самостоятельное кушанье с молоком, сметаной, сахаром и т. п.

В качестве продукта диетического питания творог незаменим. Он содержит значительное количество полноценных белков, жира и солей кальция, обладает высокой питательностью и необычайно легко и хорошо усваивается организмом человека. Отметим, кстати, что при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта рекомендуется использовать обезжиренный творог.

В зависимости от жирности и товарных качеств творог подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.

Свежий доброкачественный творог согласно требованиям стандарта должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах без резкой кислотности, однородную, нежную, не-крупичатую и нерассыпчатую консистенцию. Цвет обезжиренного творога — белый, жирного — белый с легким кремовым оттенком.

Творожные сырки. Для приготовления творожных сырков молочные комбинаты пользуются главным образом творогом, полученным в результате осаждения белков совместным воздействием молочной кислоты и сычужного фермента.

Творожные сырки подразделяются на сладкие и соленые.

В состав сладких сырков, кроме творога и сахара, могут входить следующие продукты: сливочное масло, какао-порошок, шоколад, кофе, изюм, курага, цукаты, орехи, миндаль, ваниль, ванилин, мед.

В соленые сырки, кроме соли, добавляют специи — тмин, укроп, перец, горчицу, кориандр.

Сладкие творожные сырки содержат 14—15% жира и 13% сахара; соленые — 16,5—17,5% жира и от 1,5 до 2,5% соли.

В продажу поступают также сладкие сырки с повышенным содержаштем жира и сахара (23% жира и 17% сахара).

Сладкие и соленые сырки обычно используют как хорошее, вкусное и питательное кушанье к завтраку. Из них можно также приготовлять суфле, пудинги, вареники, ватрушки и другие блюда. Благодаря своим пищевым свойствам творожные сырки являются полноценными продуктами диетического и детского стола.

Доброкачественные творожные сырки должны иметь приятный вкус и запах, присущие вкусовым и ароматическим продуктам,которые в них добавлены, однородную, нежную, связную и достаточно плотную консистенцию, белый цвет с желтоватым оттенком.

Простокваша и варенец. Предприятия молочной промышленности приготовляют простоквашу из пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Варенец — разновидность простокваши, также заквашивают молочнокислыми бактериями, но для его приготовления используют только стерилизованное молоко. Нагревание молока до высокой температуры при стерилизации вызывает карамелизацию содержащегося в нем молочного сахара, благодаря чему варенец и приобретает свой специфический кремовый оттенок.

Простокваша и варенец, изготовленные молочными комбинатами, должны содержать не менее 3,2 % жира. Их вкус и запах чистые, приятные, без резкой кислотности и посторонних привкусов; консистенция однородная, достаточно плотная с ненарушенным сгустком.

Ацидофильное молоко. Для производства этого молочно-диетического продукта пастеризованное молоко заквашивают чистой культурой ацидофильной палочки, обладающей большой активностью кислотообразования и благотворно влияющей на работу кишечного тракта.

Ацидофильное молоко отличается специфической, несколько тягучей, консистенцией, менее кислым, чем простокваша, вкусом и меньшей плотностью.

Ацидофилин. Ацидофилин — разновидность ацидофильного молока; приготовляют его из пастеризованного молока, заквашивая не только ацидофильной палочкой, но и другими молочнокислыми бактериями и дрожжами. Этот диетический продукт как по пищевым, так и по вкусовым качествам не уступает ацидофильному молоку и также благотворно влияет на организм.

Кефир. Диетический молочнокислый продукт — кефир — приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания его специальными кефирными грибками. Кефирные грибки вызывают молочнокислое и спиртовое брожение. Углекислота, образующаяся при брожении, и придает кефиру своеобразный освежающий «газированный» вкус.

В зависимости от продолжительности созревания различают слабый кефир — однодневного, средний — двухдневного и крепкий — трехдневного созревания. Содержание алкоголя в этом продукте повышается по мере продолжительности созревания и составляет от 0,2 в слабом до 0,6 % в крепком кефире.

При использовании кефира для диетического питания необходимо учитывать различное воздействие, которое оказывает кефир разного времени созревания на работу желудочно-кишечного тракта. В одном случае для данного организма целебными свойствами может обладать только слабый кефир однодневного созревания, в другом — двухдневного и трехдневного.

Доброкачественный кефир имеет чистый, приятный, освежающий вкус, легкий спиртовой запах и однородную консистенцию, напоминающую сметану.

Кефир может изготовляться из цельного и из обезжиренного молока. Кефир из цельного молока содержит не менее 3,2% жира.

Кумыс. Кумыс — диетический, лечебный продукт, который применяют как эффективное лечебное средство. Этот напиток приготовляют из кобыльего или коровьего молока (коровье молоко смешивают с молочной сывороткой и сахаром).

Как кобылье, так и коровье молоко заквашивают молочнокислыми бактериями и молочными дрО7кжами, благодаря чему возникает и кисломолочное, и спиртовое брожение. В зависимости от времени созревания кумыс бывает слабым (односуточным),срсдним(двухсуточным) и крепким (трехсуточным). Слабый кумыс содержит до 1% алкоголя, средний — 1,75 % и крепкий — до 2,5 %. Крепкий кумыс, приготовленный кустарно, особенно в местах наибольшего распространения этого напитка, может содержать до 4,5 % алкоголя (для лечебных целей такой кумыс не применяется).

Доброкачественный кумыс имеет приятный, кислоспиртовой вкус и запах и пенящуюся консистенцию. Цвет напитка белый с легким сероватым оттенком.

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Из свежего молочного творога приготовляют различные холодные и горячие блюда. Все холодные и горячие блюда можно приготовлять как из жирного, так и из обезжиренного творога, но на холодные блюда (сырковую массу, творожный крем), а также для отпуска со сметаной или сливками лучше употреблять жирный творог; из обезжиренного творога эти блюда получаются менее вкусными.

Слишком влажный творог следует отпрессовать; для этого надо разложить его в чистые мешки из толстого льняного полотна емкостью 5—6 кг и поместить под пресс. В творог при изготовлении творожной массы и некоторых горячих блюд для аромата хорошо добавлять ванилин и цедру цитрусовых. Последнюю легко снять с лимона или апельсина теркой. Ванилин для более равномерного распределения его в творожной массе следует растворить в небольшом количестве винного спирта или горячей воды. В холодной воде ванилин растворяется очень плохо.

Перед приготовлением блюд для придания творогу более нежной и однородной консистенции его следует пропустить через протирочную машину или через мясорубку с решеткой, имеющей мелкие отверстия; при небольшом количестве творога его можно протереть через сито. Для подачи с молоком творог можно не протирать.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960